Ogony homara

Weź do ręki ogon homara i zobacz, że surowe mięso jest szkliste, szarawo-niebieskawe. To normalne. Dopiero ciepło zmienia wszystko: białko mięśniowe się ścina, mięso robi się białe i nieprzezroczyste, a skorupa czerwienieje, bo barwnik, który wcześniej był związany z białkiem, zostaje uwolniony. Dlatego nie patrz tylko na skorupę - ona czerwienieje szybko, czasem zanim mięso jest w ogóle gotowe.

Wybieraj ogon po zapachu i wyglądzie. Powinien pachnieć czystym morzem, nie amoniakiem - zapach amoniaku to pewny znak, że coś poszło nie tak. Skorupa ma trzymać się mięsa, bez śladów przemrożenia czy białych plam.

Niektórzy mówią: skorupa czerwona, więc homar gotowy. Nie! Kolor skorupy to za mało. Mięso musi być jędrne w dotyku i nieprzezroczyste w środku, nie tylko na brzegach. Kto ufa wyłącznie kolorowi, wrzuca ogon z powrotem do garnka "dla pewności" i dostaje gumę zamiast delikatnego mięsa. Homar nie wybacza przegotowania - traci wodę, traci smak. Gotuj krótko, patrz na strukturę, nie na skorupę.