Ossobuco

Ossobuco to surowy, poprzeczny plaster cielęcej goleni z kością, w której środku znajduje się szpik kostny. Kawałek ten przeznaczony jest do długiego, powolnego duszenia z winem i warzywami, aż mięso stanie się bardzo miękkie i zacznie łatwo oddzielać się od kości. Wybierając ossobuco, należy zwracać uwagę na barwę mięsa, która u cielęciny jest zwykle bladoróżowa, oraz na zapach, który powinien być świeży, bez nuty kwaskowatej wskazującej na zepsucie. Mięso powinno być w dotyku sprężyste i lekko wilgotne, nie lepkie i nie śliskie. Ossobuco przechowuje się w chłodziarce; można je również zamrozić. W kuchni wykorzystuje się je głównie do przygotowania potrawy znanej jako ossobuco alla milanese, gdzie mięso dusi się z winem, bulionem, warzywami i przyprawami przez kilka godzin, aż uzyska odpowiednią miękkość. Nazwa „ossobuco” obejmuje zarówno surowy kawałek mięsa z kością, jak i przygotowaną z niego potrawę.