Ossobuco

Kijk eerst naar het bot in het midden. Het merg daarin moet er stevig en glanzend uitzien, met een zachte, volle geur zodra het warm wordt in de pan. Dit is een dwarse schijf van de kalfsschenkel, bot en al. De schenkel heeft tijdens het leven van het dier hard gewerkt, en dat voel je aan het vlees: het is dicht en stevig, niet mals zoals een biefstuk. Stoof het lang en zachtjes in vocht, met wijn en groenten, tot het vlees meegeeft onder je vork en de saus zijdeachtig aanvoelt op de lepel.

Kies een schijf met een stevig, vochtig uitziend stuk merg in het midden, geen grijze, droge rand. Het vlees eromheen moet er vochtig en dicht uitzien, niet gerafeld.

Sommige mensen zeggen: hoe langer je stooft, hoe beter. Nee! Ik heb het vaak genoeg aan tafel geproefd: het vlees lijkt zacht, maar valt bij de eerste vorktest al uiteen in losse, droge draden, zonder sap. Die misvatting leidt tot droge, draderige ossobuco terwijl de kok dacht juist geduldig te zijn. Houd het vuur laag, de pan dicht, en blijf elk kwartier even proeven en voelen: zodra het vlees meegeeft onder lichte druk van je vork, zonder los te vallen, is het klaar. Haal de pan dan direct van het vuur.