Pens

Pens, dat is de maag van een rund, en daar moet je bij blijven denken terwijl je hem bereidt. Onder je vingers voelt hij stevig en taai, bijna alsof hij weerstand biedt. Die taaiheid verdwijnt niet vanzelf. Alleen lang, rustig koken breekt dat stugge weefsel open, en pas dan wordt pens zacht in plaats van rubberachtig.

Kiezen doe je met je neus en je ogen. Verse pens ruikt licht, nooit scherp of zuur. De kleur is gelijkmatig, zonder donkere vlekken, en het oppervlak voelt vochtig maar niet slijmerig aan. Twijfel je aan de geur, leg het stuk dan terug.

Sommige mensen slaan het wassen en voorkoken over, want de pens gaart toch wel als hij maar lang genoeg pruttelt. Niet waar! Was en kook de pens eerst apart voor, anders trek je elke onzuiverheid en elke boerderijlucht mee de pan in. Ruikt het eerste kookwater nog sterk, giet het dan weg en begin opnieuw met vers water. Wie die stap overslaat, zet straks een soep op tafel die naar de stal ruikt in plaats van naar de keuken, hoe zacht de pens zelf ook is geworden.