Tripa

La tripa és l'estómac del bestiar boví, que es bull durant molta estona abans de cuinar-la i que s'utilitza en plats tradicionals com el flaki o la sopa de tripa. Es presenta normalment com un teixit de color blanc o groguenc clar, amb una textura en forma de petits plecs o cel·les, segons la part de l'estómac de què provingui. En triar-la, convé fixar-se en el color, que ha de ser uniforme i clar, i en l'olor, que ha de ser neutra, sense notes agres ni desagradables. Un cop neta i bullida, es conserva a la nevera i s'ha de consumir en pocs dies, o bé es pot congelar per allargar-ne la vida. A la cuina, la tripa requereix una cocció llarga i a foc lent perquè arribi a estar tendra; si es cuina poc temps, queda gomosa i difícil de mastegar. Per si mateixa té un sabor molt discret, de manera que pren bé els gustos dels altres ingredients amb què es cuina, com els embotits, les verdures o les espècies. Un error habitual és pensar que la tripa té un sabor fort o intens; en realitat, un cop neta i ben cuinada, fa una olor suau, té una textura tendra i pren sobretot el gust del brou o de la salsa amb què es prepara.