Kallun

Kallun er magen fra storfe, grundig forvellet før den tilberedes videre. Innmaten har en fast, noe gummiaktig konsistens, og overflaten kan være bikakemønstret eller glatt, avhengig av hvilken del av magen som brukes. Fersk kallun skal være lys, kremhvit til svakt gulaktig i fargen, uten grå eller mørke flekker. Lukten skal være mild og nøytral; en sur eller skarp lukt er tegn på at varen ikke lenger er fersk. Ved kjøp bør man også se etter en fast, elastisk struktur som ikke er slimete.

Etter forvellingen krever kallun lang koketid for å bli mør, siden bindevevet er rikt på kollagen. Ved langvarig koking på lav varme omdannes kollagenet til gelatin, og innmaten får en mørere konsistens. Kallun brukes i supper og gryteretter i mange tradisjoner, ofte sammen med rotgrønnsaker, løk og krydder. Etter tilberedning bør kallun oppbevares kjølig og brukes innen kort tid, eller fryses for lengre lagring.

Råvaren inneholder per 100 gram 85 kilokalorier (kcal), 12,07 gram protein og 3,69 gram fett.

En vanlig misforståelse er at kallun er det samme som tarm. Kallun er mageveggen, ikke tarmen, og har derfor en annen struktur og smak enn tarmprodukter.