Bucho

O bucho é o estômago do bovino, submetido a uma cocção longa e cuidadosa antes de ser incorporado a outras preparações. É a base de pratos tradicionais como a dobradinha e a sopa de bucho, consumidos em diversas regiões do país. Na escolha, deve-se observar a cor, que varia entre o branco e o creme claro, sem manchas escuras nem áreas amareladas, além de uma textura firme e úmida. O odor característico é natural neste produto; cheiros azedos, de amônia ou de podridão, esses sim, indicam que o bucho não está em boas condições. Depois de comprado, o bucho deve ser mantido sob refrigeração e consumido em poucos dias, ou congelado para prazos mais longos. Antes do preparo final, é necessário lavá-lo bem e cozinhá-lo por tempo prolongado, em água trocada algumas vezes, até que atinja a maciez desejada, processo que também ajuda a reduzir o odor característico. Somente depois dessa etapa ele é adicionado a caldos, guisados ou refogados com temperos variados. Um engano frequente é considerar o bucho um corte de carne como outro qualquer; trata-se, na realidade, de uma víscera, com composição e preparo bastante distintos dos cortes musculares comuns.