Tripes

Les tripes, on les aime ou on les fuit, mais regarde-les bien avant de juger. C'est l'estomac du bœuf, et sous la main il y a de tout : des poches comme des nids d'abeilles, des pans plus lisses, plissés. Crues, elles sont fraîches au toucher, un peu grasses. Choisis-les à l'œil et au nez : une couleur bien régulière, une surface humide, sans taches. L'odeur, c'est celle des tripes, c'est normal, mais elle doit rester propre, jamais aigre, jamais piquante. Si ça pique le nez, repose-les et passe ton chemin. Sous le doigt, elles doivent être fermes, un peu élastiques, jamais molles, jamais gluantes. Et cette fermeté te dit déjà qu'il leur faudra du temps au feu, beaucoup de temps, pour s'attendrir.

On dit souvent que les tripes sont fades, sans caractère. Non ! Elles n'ont pas de goût fort toutes seules, c'est vrai, mais c'est justement leur force : elles absorbent tout ce qu'on leur donne, bouillon, épices, ail, oignon confit. Alors on les jette dans l'eau bouillante, feu vif, dix minutes et basta — et là, sous la dent, c'est du caoutchouc. Ça résiste, ça grince presque, aucun fondant. Donne-leur des heures, pas des minutes, laisse mijoter doucement, et elles te récompenseront par une texture fondante, presque soyeuse.