Viande de chèvre

La viande de chèvre, on la juge avant tout au nez. Fraîche, elle a une odeur propre, discrète. Si une odeur âcre te prend à la gorge, repose le morceau : elle a tourné. Regarde la couleur aussi : chez le chevreau, c'est un rose pâle ; chez l'animal plus âgé, la chair fonce. Passe le doigt dessus : la chair doit être ferme, les fibres bien visibles, la surface jamais collante. Voilà une viande maigre : à peine plus de deux grammes de gras pour cent grammes, et cent neuf calories seulement. Chez la chèvre, le gras, tu le trouves surtout autour des organes, rarement dans le muscle. Alors on entend dire : la chèvre, c'est sec, c'est dur, bon pour le ragoût et rien d'autre. Non ! Cette maigreur n'empêche pas la tendreté, à condition de cuire lentement, à feu doux, le temps qu'elle s'attendrisse. L'erreur, c'est de la griller vite et fort comme un steak : la chaleur vive la raidit d'un coup, et tu te retrouves avec de la semelle. Donne-lui du temps, elle te le rendra en goût.