Carne de cabra

Carne de cabra assusta quem nunca cozinhou com ela. Tem fama de dura e de cheiro forte, e por isso vai parar sempre no guisado, horas e horas ao lume baixo. E faz sentido: é uma carne magra, com pouca gordura entremeada, e sem gordura a proteger as fibras durante a cozedura, o calor seco e rápido deixa-a com uma textura fibrosa e resistente. Por isso o segredo é o calor húmido e lento, com especiarias e legumes, até a carne ceder e soltar-se do osso.

Escolhe pela cor: vermelho vivo, sem manchas escuras, e superfície com brilho natural, nunca opaca ou pegajosa. Cheira-a de perto. O aroma deve ser limpo, só ligeiramente almiscarado, nunca azedo nem amoniacal.

Agora o engano. Dizem que carne de cabra é sempre dura e por isso só serve para guisar. Não! A dureza depende do corte e da idade do animal, não da espécie em si. Esse mito leva as pessoas a nunca experimentarem um corte mais tenro grelhado ou assado, perdendo uma carne que, bem escolhida, não precisa de horas de panela para ficar boa.