Capra

Senti, la carne di capra non è un'imitazione dell'agnello, e chi la cucina come l'agnello sbaglia tutto. È magra, lo vedi subito al taglio: poca copertura, fibra asciutta. Per questo la cottura breve non fa per lei: se la tiri via dal fuoco troppo presto, resta secca e dura come corda sotto i denti. La capra vuole tempo, calore basso, un liquido che la avvolga — brasata, in umido, al forno coperta, con spezie decise che tengano testa al suo aroma forte e un po' selvatico.

Qualcuno dice: basta guardare se la carne è chiara per essere sicuri che sia tenera. No! Io ho comprato pezzi chiari che in pentola restavano comunque legnosi, e pezzi più scuri che dopo due ore si sfaldavano al tocco della forchetta. Fidati delle mani e del naso, non degli occhi: l'odore dev'essere pulito, selvatico ma non pungente; la superficie soda, non appiccicosa e non scivolosa. E poi, quando cucini, senti con la forchetta: se entra senza resistenza, è pronta; se resiste, rimettila sul fuoco.

Chi si fida solo dell'aspetto scarta tagli ottimi, oppure ha paura e la cuoce di fretta: il risultato è sempre lo stesso, carne dura. Il tempo in pentola, provato con mano e forchetta, decide la tenerezza — non quello che vedi a occhio nudo.