Carne macinata di pollo

Parliamo della carne macinata di pollo. È un trito di carne di pollo, più leggero del macinato di maiale: questo lo rende adatto a polpette, polpettine, ripieni e hamburger casalinghi delicati.

Guardala bene prima di comprarla. Il colore deve essere rosa pallido, uniforme, senza zone grigiastre: il grigio dice che la carne ha preso aria da troppo tempo. L'odore è il giudice vero: deve sapere di poco, quasi di niente. Se senti acidità o un sentore dolciastro strano, lascia perdere.

Qualcuno dice che la carne macinata di pollo, essendo bianca e magra, non ha bisogno di grassi o di mollica quando fai le polpette. No! Il pollo macinato ha poco grasso proprio tra le fibre, e cotto da solo si asciuga in fretta, diventa stopposo, quasi gommoso sotto il dente. Per questo conviene sempre aggiungere qualcosa di umido o grasso nell'impasto.

L'errore che nasce da questa idea sbagliata è cuocere il pollo macinato come fosse manzo: fuoco alto, poco tempo di riposo nell'impasto, niente legante. Il risultato sono polpette dure, secche, che perdono tutto il sapore al primo morso.