Carne molida de pollo

Mira la carne molida de pollo antes de comprarla: tiene que verse húmeda, de un rosado pálido y uniforme, sin esa capa gris que aparece cuando lleva tiempo al aire. El olor manda. El pollo fresco casi no huele; si notas algo ácido o dulzón, aléjate, porque ahí ya empezó la descomposición y ninguna especia lo arregla después.

Esta carne es pegajosa, se te queda en los dedos, así que conviene trabajarla con la mano fría y sin exprimirla de más, moviéndola lo mínimo para que no se apelmace ni se caliente antes de llegar al fuego. Fíjate en cómo se siente: si la masa queda suelta al tacto, está en su punto; si la trabajas de más, se vuelve densa y pierde esa textura ligera. En la sartén, espera a que cambie de color por completo, a blanco opaco, y suelte un olor tostado y limpio; prueba un trocito partido y comprueba que esté jugoso, con un sabor suave pero reconocible, muy distinto al de la carne roja.

Algunos dicen que la carne molida de pollo, por ser más clara, es automáticamente seca y sin sabor. ¡No! Bien elegida y poco trabajada, sale jugosa y tierna de la sartén, con ese sabor propio que cualquiera que la haya cocinado reconoce. Esa creencia lleva a un error típico: la gente le añade de todo —pan remojado, huevo, aceite— «para compensar», y al final ya no sabe a pollo, sino a lo que le echaron encima.