Chuleta de cerdo

La chuleta de cerdo es un trozo con hueso, pensado para el fuego directo o el horno. Fíjate en el hueso: la carne que lo rodea tarda más en hacerse que el resto, así que antes de servir corta ahí y mira: tiene que estar opaca y jugosa, nunca con aspecto vidrioso. Elígela por el color: rosado parejo, sin manchas grises ni charcos de líquido en la bandeja. El olor debe ser limpio, casi nulo; cualquier acidez es mala señal. Al tacto, la superficie tiene que ceder un poco bajo el dedo, no estar rígida ni pegajosa.

Algunos dicen que hay que lavar la chuleta antes de cocinarla, para quitarle "lo malo". No. El agua del grifo no quita nada peligroso y solo moja la superficie, y a una chuleta mojada le cuesta mucho más dorarse: tarda, se queda pálida y suelta agua en la sartén en vez de coger color. Ese error lleva a chuletas grises y blandengues, aunque el fuego esté fuerte. Sécala con papel, sin lavarla, y ponla en la sartén bien caliente: tiene que sonar fuerte al tocar el metal. Deja que se forme una costra dorada y, antes de llevarla a la mesa, corta junto al hueso para confirmar que por dentro ya no queda nada crudo.