Свиняча відбивна

Свиняча відбивна — це порційний шматок з корейки, нарізаний упоперек хребта. Дивіться на неї уважно: колір має бути рожево-червоним, без сірих плям і без слизу на поверхні. Зріз щільний, дрібнозернистий, ніби трохи вологий, але не липкий на дотик. Запах — чистий, злегка солодкуватий, ніяк не кислий і не аміачний. Жирові прошарки мають бути білими й пружними на вигляд, без потемнінь і неприємного запаху — це головні ознаки свіжості.

Дехто каже: чим товща відбивна, тим соковитіша вона вийде. Ні, сама по собі товщина нічого не гарантує. Візьміть товстий шматок і тонкий, покладіть поруч на сковороду — готуються вони зовсім по-різному, і помилку легко зробити і з тим, і з іншим. Товстий шматок підступний тим, що зовні скоринка вже потемніла й пахне смаженим, а на зрізі всередині м'ясо ще рожеве й сире. Тонкий шматок підступний по-іншому: щойно був блідим і м'яким, а за хвилину вже сухий і твердий, як підошва, — стежити за ним треба весь час, і на слух, і на око.

Ця помилка на кухні призводить до того, що люди беруть товстий шматок і смажать його на надто сильному вогні, сподіваючись швидко "прожарити як слід", а отримують суху, деревну скоринку зовні і ще сирувату серцевину всередині. Свинину варто готувати на середньому вогні, без поспіху, натискаючи пальцем — готове м'ясо пружинить, а не продавлюється. І дайте їй відпочити кілька хвилин після зняття з плити: покладіть на тарілку, накрийте, і ви побачите, як менше соку витікає на розрізі, а шматок лишається соковитішим.