Фото від ШІСвинячі відбивні, фаршировані фонтіною та панчеттою, у сухарях з розмарином
Позначки визначаються автоматично за інгредієнтами й можуть бути неточними. Якщо це важливо для вас, перевірте упаковку.
Інгредієнти
- 2 од. Свиняча відбивна
- 30 г Фонтіна
- 30 г Бекон
- Борошно за смаком
- 2 од. Яйця збиті
- Панірувальні сухарі за смаком
- Розмарин за смаком
- Сіль за смаком
- Рослинна олія
Кроки
Зробіть надріз у свинячих відбивних, утворюючи кишеньку для начинки.
Покладіть у кишеньку панчетту та кілька шматочків фонтіни, закрийте відбивну.
Змішайте панірувальні сухарі з розмарином.
Паніруйте відбивні: спочатку в борошні, потім у збитих яйцях, і нарешті в сухарях з розмарином.
Розігрійте на сковороді олію для смаження.
Викладіть відбивні й смажте, присолюючи з обох боків. Готовність: усередині 70 °C.
Викладіть готове м'ясо на тарілку, застелену паперовим рушником, щоб прибрати зайвий жир.
Відбивна з кишенькою — це, по суті, котлета по-київськи для тих, хто не хоче возитись із курячим філе. М'ясо тут не головний герой, воно — конверт. Усередині 
панчетта віддає жир і 
сіль, 
фонтіна топиться й тягнеться, а зовнішня шуба з 
сухарів тримає все це всередині, поки не розкусите. Якщо шуба тріскає й сир тікає на сковороду — це не невдача рецепта, це нормальний ризик, і про нього поговоримо.
Вийде чи не вийде — вирішується не під час смаження, а на етапі надрізу й панірування. Головний ворог тут — дірка, через яку сир витікає швидше, ніж встигає розплавитися й зв'язатися з м'ясом. Тому кишенька має бути глухою з трьох сторін, а шуба — суцільною, без проломів, куди просочиться гаряча 
олія.
Друге, на чому тримається результат, — товщина відбивної. Тонка швидко просмажиться зовні, а сир усередині ще й не почав танути — вийде сире м'ясо з непрогрітою начинкою. Товщу відбивну, навпаки, зовні вже можна зняти, а в центрі вона ще сира. Тому орієнтир при смаженні — не час, а поведінка шуби: вона має стати рівномірно рудою, без темних плям, а сама відбивна — пружною на дотик, без сирої м'якості в центрі.
Відбивна — основа, і тут важлива не марка свинини, а товщина кишені. Якщо вирізали заготовку з цілого шматка самі, ріжте надріз не навстіж, а як книжку з одним корінцем: один край має лишитися цілим, інакше начинка потече просто в процесі панірування, ще до сковороди.
Панчетта тут не просто м'ясо для смаку, а джерело жиру й соли, якого в самій свинячій відбивній мало — вона пісна, і без сусіда всередині вийде суха, попри шубу з 
яйця й сухарів. Якщо панчетти немає, беріть будь-яку сиру копчену грудинку з жиром — принцип той самий: жир, що розтопиться і промастить м'ясо зсередини, поки воно смажиться.
Фонтіна обрана не випадково — вона тягнеться, а не розповзається рідкою калюжею, як, скажімо, бринза. Якщо фонтіни нема, шукайте не «схожий на вигляд» сир, а сир із такою ж поведінкою при нагріванні: плавиться й тягнеться, а не крихтиться на шматочки. Моцарела чи молодий гауда тут підійдуть, м'який козячий — ні, він просто розпливеться.
Потрійна панірування — 
борошно, яйце, сухарі — не забаганка, а послідовна система зчеплення. Борошно дає сухий шар, до якого прилипає яйце (на мокре яйце не ляже, скотиться). Яйце — клей для сухарів. Пропустити борошно — і яйце стече, сухарі лежатимуть плямами, а не суцільно, і саме в цих проломах сир потім і втече. 
Розмарин у сухарях — не для краси, а тому що свиняче сало й жир панчетти люблять гіркувату хвойну ноту, яка пробивається крізь жирність і не дає страві здаватися однотонно м'ясною.
Миф, який тут варто розбити: дехто смажить на сильному вогні «щоб скоріше запечаталось». Ні — на сильному вогні сухарі горять раніше, ніж сир усередині встигає розплавитися, і ви отримаєте чорну шубу й холодну начинку. Олію беріть будь-яку без власного запаху — соняшникову, рафіновану оливкову, — бо тут аромат має давати розмарин і копченість панчетти, а не сама олія.
Серветка чи паперовий рушник під готовим м'ясом — не估计 охайність заради охайності. Відбивна в потрійній панірці вбирає значно більше олії, ніж звичний шматок м'яса, і якщо покласти її одразу на тарілку, сухарі розмокнуть від власного жиру знизу й втратять ту саму хрустку обробку, заради якої ви й паніровали в три шари.
Ще від Luca Martelli
·