Côtelette de porc

La côtelette de porc, c'est un morceau de viande sur l'os, pour la poêle, le gril ou le four. Choisis-la d'un coup d'œil : la chair doit être ferme au toucher, bien liée à l'os, sans flaque de liquide dans l'emballage, d'un rose uniforme, sans taches. Une bonne côtelette sent la viande fraîche, rien d'autre, pas d'odeur acide ni de relent de frigo mal fermé.

On entend souvent : il faut enlever l'os avant de cuire, il gêne. Non ! Garde-le. Un cuisinier expérimenté te le dira : il y a un plaisir simple à ronger l'os une fois l'assiette finie, et la côtelette sur l'os a de l'allure dans l'assiette. Cette idée fausse pousse les gens à désosser systématiquement, croyant gagner en tendreté, et ils oublient l'essentiel : c'est le feu trop fort ou trop long qui dessèche la viande, os ou pas os. Cuis à feu modéré, surveille la couleur, qui doit devenir dorée en surface, et presse la chair du doigt : elle doit rester souple, jamais dure. La côtelette panée ou marinée n'en sera que meilleure, pourvu que tu ne la laisses pas trop longtemps sur le feu.