Costoletta di maiale

Caro lettore, fermati un attimo davanti al banco della carne: la costoletta di maiale non è un pezzo qualunque, è carne attaccata all'osso, e questo si sente già prendendola in mano, pesante, compatta.

Guardala prima di comprarla. Il colore deve essere rosa pieno, uniforme, la superficie leggermente lucida ma non bagnata di liquido. Annusala: odore dolce, di carne fresca, nessun sentore acido.

Qualcuno dice: più sottile è la costoletta, più cuoce in fretta ed è più tenera. No! Prova a tagliarla sottile e cuocerla: appena la crosta comincia a prendere colore, dentro è già secca, grigia e dura sotto i denti. Lo senti subito mordendo, niente succo, solo fibra stopposa. E lo capisci anche al coltello, quando invece di affondare dolcemente incontra resistenza secca, come se tagliassi una suola.

Questo equivoco porta all'errore più comune in cucina: tagliare la carne sottile per "fare prima", e poi ritrovarsi con una costoletta stopposa e senza sapore. Scegli un pezzo di buon spessore, almeno due dita, e il fuoco farà il resto con calma: fuori la crosta dorata, dentro ancora il suo succo.