Filetto di maiale

Guarda bene il filetto di maiale, prima di comprarlo. È il muscolo lungo e sottile che corre sotto la schiena del maiale, magro e molto tenero. Proprio per questo va trattato con rispetto: cottura attenta, calore deciso, e occhio al tempo.

Scegli il pezzo compatto, sodo al tatto, di colore uniforme, senza macchie scure né aloni. L'odore dev'essere pulito, quasi neutro: se senti qualcosa di acidulo, lascialo dove sta.

Qualcuno dice: "il filetto è magro, quindi va cotto a lungo per essere sicuro che sia pronto". No! Proprio perché è magro, il filetto non perdona i tempi lunghi: l'acqua interna se ne va in fretta e la carne si asciuga, diventa stopposa. Questo equivoco porta dritti all'errore più comune in cucina: tenerlo sul fuoco "per sicurezza" un po' di troppo. Meglio rosolarlo bene e poi controllare la cottura, togliendolo dal fuoco appena il centro perde il rosa vivo. Puoi cuocerlo intero oppure tagliarlo prima a medaglioni: in entrambi i casi il nemico è sempre lo stesso, il tempo in più che non serve.