Vepřová panenka

Vepřová panenka je ten nejjemnější kousek z celého prasete. Je to dlouhý úzký sval podél páteře, který zvíře za život skoro nenamáhá — proto je tak křehký a má minimum vaziva. Právě proto se nehodí k dlouhému dušení jako plec, stačí ji rychle opéct nebo upéct vcelku.

Poznáš ji na první pohled: má být jemně růžová, vlhká, ale ne mokrá, na dotek pevná a pružná. Přičichni si — vonět má čistě a neutrálně. Jakýkoli kyselý nebo čpavý tón znamená, že se maso kazí a do košíku nepatří.

Někdo říká, že panenka je libová, a tak se musí marinovat v oleji, jinak bude suchá. Ne! Problém není v tuku, problém je v teplotě. Panenka je křehká díky jemné struktuře svalových vláken, ne díky tuku, kterého má málo. Marináda ji neochrání před přepečením.

A právě tahle mylná představa vede k chybě: lidé ji marinují hodiny a pak ji stejně upečou na vysokou vnitřní teplotu, protože věří, že ji olej zachrání. Výsledek je suché maso. Panenku stačí osolit, prudce opéct a dopéct krátce — tak zůstane šťavnatá sama od sebe.