Filet de porc

El filet de porc és el tall mandrós de l'animal: un múscul que gairebé no treballa, i per això no li cal teixit connectiu gruixut per aguantar pes. Aquí hi ha el truc de la seva tendresa — poca fibra dura, carn que se sent sedosa sota el ganivet i es talla gairebé sola quan la cuines bé. Per cada cent grams porta vint grams i mig de proteïna i només tres i mig de greix: una carn magra de debò, i això vol dir que no té coixí per perdonar-te errors a la cuina.

Tria'l rosat, no vermell fosc ni grisenc, amb la superfície humida però no xopa, i que recuperi la forma quan hi premis el dit. L'olor ha de ser neta, de carn fresca, res més.

Alguns diuen que el porc s'ha de coure molt, sempre ben fet, per seguretat. No! Justament per ser tan magre, el filet necessita poc foc i poc temps: passat el punt, es queda sec i fibrós, sense cap gràcia. El punt just es nota quan, en tallar-lo, encara deixa anar una mica de suc rosat i la carn és ferma però flexible. Aquest malentès porta a l'error habitual a la cuina: filet rostit massa estona, dur com una sola de sabata, quan amb molt menys temps ja n'hi havia prou.