Schweinefilet

Komm, lass uns über das Schweinefilet reden. Das ist ein langer, schmaler Muskel aus dem Rückenbereich, der im Leben des Tieres kaum arbeitet. Genau deshalb ist er so zart. Ein Muskel, der wenig belastet wird, braucht wenig Bindegewebe, und wenig Bindegewebe heißt zarte Textur ohne langes Schmoren.

Beim Kauf schau auf die Oberfläche: Sie soll trocken wirken, nicht nass und nicht klebrig. Rieche daran, der Geruch soll neutral sein, fast nach nichts. Fass es an, es soll federn und sich sofort zurückformen, wenn du drückst.

Manche sagen, Filet sei immer trocken, weil es so mager ist. Nein! Mager heißt nicht automatisch trocken. Trocken wird es erst durch den Koch, der es zu lange auf dem Feuer lässt. Das Fleisch selbst ist größtenteils Wasser, das die Muskelfasern gut halten, dem Filet fehlt nur das Fett, das ihm bei zu langer Garzeit noch Rettung bieten könnte. Achte beim Garen auf das Fleisch selbst: Gibt es beim Drücken leicht nach, und zeigt der Anschnitt ein glänzendes Rosa, ist es genau richtig.

Dieser Irrglaube führt zu einem typischen Fehler: Man brät das Filet sicherheitshalber zu lange durch, aus Angst vor Rohem, und am Ende liegt graues, trockenes Fleisch auf dem Teller, wo zartes Rosa hätte sein können.