Schweinefleisch

Komm her, lass uns über Schweinefleisch reden. Nicht über ein Rezept, über das Fleisch selbst, so wie es auf dem Markt vor dir liegt.

Schweinefleisch ist saftiges Muskelfleisch, das man brät, schmort, im Ofen gart oder zu Frikadellen, Schaschlik und Wurst verarbeitet. Schau dir ein Stück genau an: weiße Fettstreifen zwischen dem Muskelfleisch, das ist kein Makel. Beim Braten wird dieses Fett glasig, zischt leise in der Pfanne, und das Stück bekommt einen glänzenden, saftigen Schimmer.

Wie wählst du gutes Fleisch aus? Riech daran. Es soll nach nichts Scharfem riechen, einfach frisch und mild. Fass es an: Die Oberfläche soll leicht feucht sein, nicht klebrig, nicht trocken an den Rändern. Drück mit dem Finger hinein. Gutes Fleisch federt zurück, die Druckstelle verschwindet.

Manche sagen, mageres Schweinefleisch sei für jedes Gericht das bessere Stück. Nein! Nimm das magerste Filet und lass es zwei Stunden im Topf schmoren, und du bekommst trockene, fasrige Fäden, die sich zäh zwischen den Zähnen anfühlen. Nimm stattdessen ein Stück Schulter oder Nacken mit Fett durchzogen, gib ihm dieselbe Zeit, und es wird weich, glänzt auf der Gabel und zerfällt fast von selbst. Der Irrglaube führt zum typischen Fehler: Man schmort das schöne, magere Filet stundenlang, statt es kurz und scharf in der Pfanne zu braten, wo es hingehört.