Свинина

Свинина — м'ясо, з яким легко помилитися, якщо не знати, на що дивитись. Візьміть шматок у руки, дивіться уважно. Колір має бути ніжно-рожевим, не темним і не сірим. Жир — білий, майже кремовий, щільний на дотик, не м'який і не жовтий. Якщо жир жовтуватий — такий шматок краще не брати. Запах — чистий, молочний, без кислинки. Якщо є хоч найменша кислинка чи різкість — відкладіть цей шматок, він вам не потрібен.

Дехто каже: свинина — м'ясо важке, жирне, і смажити її треба довго, щоб весь жир витопився. Ні! Покладіть шматок на сильний вогонь надовго — і почуєте, як шкварчання стихає, а сам шматок стає твердим на дотик, важким під виделкою. Розріжте його — всередині сухо, волокна розлазяться жорсткими нитками, хоча зовні рум'яна скоринка обіцяла щось зовсім інше. Свинину треба готувати спокійно, на помірному вогні: шкварчить тихіше, м'ясо під пальцем лишається пружним, а не кам'яним.

Ця помилкова думка призводить до типової кухонної біди: сухої, жорсткої котлети чи шматка, який ріжеться насилу, хоча саме м'ясо було якісним. Винна не свинина, винен вогонь, що поспішав.