Χοιρινό

Το χοιρινό έχει λίπος μέσα στη μάζα του, ανάλογα με το κομμάτι, κι αυτό το λίπος λιώνει στο μαγείρεμα. Γι' αυτό το διαλέγουμε πάντα με λίγες φλέβες λίπους μέσα στο κόκκινο, όχι μόνο λίπος από πάνω. Τέτοιο κρέας, όταν μπει στο τηγάνι, γυαλίζει και τσιτσιρίζει, και στο πιάτο βγαίνει πιο ζουμερό στη γεύση. Το κρέας να είναι σφιχτό στο άγγιγμα, να γυρίζει πίσω όταν το πατήσεις με το δάχτυλο, και να μυρίζει γλυκό, καθαρό, τίποτα αψύ. Αν η μυρωδιά σε κάνει να διστάσεις, άσε το κρέας εκεί.

Μερικοί λένε ότι το χοιρινό πρέπει να ψήνεται πολλή ώρα, για να «σιγουρευτούμε» ότι έγινε. Όχι! Αυτό ήταν συμβουλή άλλης εποχής, άλλων φόβων. Σήμερα το χοιρινό θέλει μέτρο, όχι υπερβολή. Το λάθος που γεννά αυτή η πρόληψη είναι το στεγνό, σκληρό κρέας, που το μασάς με κόπο και χάνεις όλη τη χαρά του πιάτου. Το λίπος του χοιρινού είναι φίλος σου στο τηγάνι· μην το διώχνεις με υπερβολικό ψήσιμο, γιατί το κρέας σήμερα είναι συχνά πιο άπαχο απ' όσο νομίζεις, και το παραψήσιμο δεν συγχωρείται εύκολα.