Varkensvlees

Kijk eerst, ruik dan pas, en snij als laatste. Zo koop je varkensvlees. Vers vlees heeft een rustige, lichtroze kleur en een gladde snede, geen plasje vocht eromheen. Ruik je iets zuurs of ammoniakachtigs, leg het terug. Je vinger vertelt ook iets: druk erin en het veert terug, het laat geen deukje achter.

Of een stuk mals wordt, hangt af van welke spier het is en hoe je het bakt, niet alleen van vet. Let bij het kopen op fijne witte streepjes vet tussen de vezels, een goede geur zodra het in de pan ligt, en een sappig gevoel in de mond als je proeft. Een stuk met wat vet eromheen werkt daarom beter op de grill dan een kaal, mager lapje.

Sommigen zeggen: varkensvlees moet je altijd goed doorbakken, tot er geen roze draadje meer te zien is, anders is het gevaarlijk. Welnee! Dat idee stamt uit een tijd van andere houderijpraktijken. Een stuk met een lichte blos in het midden is bij de juiste kerntemperatuur gewoon veilig en vooral veel sappiger.

Die misvatting kost je keer op keer een droog, taai stuk vlees. Mensen bakken door tot het grijs is, uit angst, en gooien zo het beste van het varken weg: de sappigheid.