Witte vis

Kijk eens goed naar witte vis voor je hem kookt. Dat lichte, bijna doorschijnende vlees vertelt je alles. Vers is het glanzend, vochtig en stevig, en het veert terug als je er met je vinger in drukt. Ruik er ook aan: het moet zacht ruiken, naar de zee, nooit scherp of ammoniakachtig. Die geur is een van je beste gidsen, naast het etiket.

Witte vis is mild van smaak, en precies daarom zo veelzijdig. Je bakt hem, stooft hem, stopt hem in een soep of maalt hem fijn voor visballetjes. Zijn milde smaak past moeiteloos bij veel sauzen en kruiden, zonder zijn eigen smaak op te dringen.

Sommige mensen zeggen: witte vis is flauw, dus moet je hem flink kruiden en lang garen om smaak te krijgen. Nee! Juist het tegenovergestelde is waar. De mildheid is zijn kracht, geen gebrek. Gaar hem kort en zachtjes. Zie je het vlees van doorschijnend naar ondoorzichtig wit verkleuren en valt het makkelijk uiteen in grote, sappige vlokken, dan is hij klaar.

Die misvatting leidt tot de klassieke fout: mensen bakken witte vis veel te lang, uit angst dat hij rauw blijft. Het resultaat is droog, smaakloos vlees dat uiteenvalt in dorre vlokken, terwijl het net zo makkelijk sappig en zacht had kunnen zijn.