Weißfleischiger Fisch

Komm näher und schau dir den weißfleischigen Fisch genau an, bevor er in deinem Korb landet. Dieses Fleisch ist hell, fast durchscheinend. Matte, graue Stellen siehst du sofort – lass den Fisch dann liegen. Riech daran: Er soll nach Wasser riechen, nach Algen, nicht nach Fisch. Riecht er streng, lass ihn liegen. Drück mit dem Finger auf das Fleisch. Federt es zurück, ist es frisch. Bleibt die Mulde stehen, war der Fisch schon zu lange auf dem Eis.

Manche sagen, weißfleischiger Fisch sei fad und brauche viel Fett, um zu schmecken. Nein! Sein Geschmack ist mild und sauber, ohne Fett, das sich davorschiebt. Er ist wie eine weiße Leinwand – die Farbe, die du aufträgst, siehst du sofort.

Dieser Irrglaube führt zu einem Fehler: Man brät ihn in zu viel Öl, zu lange, bis das zarte Fleisch zerfällt und trocken wird. Dabei sagt dir der Fisch selbst, wann er fertig ist. Schau hin: Das Fleisch wird von glasig zu weiß, und wenn du mit der Gabel hineinfährst, löst es sich leicht in zarten Lamellen. Genau dann, keine Minute später, nimmst du ihn vom Herd. Lass ihn nicht in Fett ertrinken. Gib ihm Hitze, bis er sich so löst, und etwas Salz, nicht mehr.