Wels

Wels, dieser Fisch aus dem trüben Flusswasser. Kein Grätengewirr wie bei kleinen Fischen, kein zartes Weißfleisch wie bei der Forelle. Wels hat festes, fast schon fleischiges Muskelgewebe, dicht und kompakt unter dem Messer. Deshalb bleibt er auch beim Braten saftig, wo dünnere Fische längst trocken sind.

Beim Kauf: Riech daran. Ein guter Wels riecht nach Fluss, nach Wasser, nicht nach Fisch im schlechten Sinn. Das Fleisch soll elastisch sein, drück mit dem Finger hinein — es muss zurückspringen, sofort, ohne Zögern. Bleibt die Delle stehen, lass den Fisch liegen. Die Haut soll glänzen, nicht stumpf und klebrig sein.

Manche sagen, Wels sei fettig und schwer verdaulich, ein Fisch für den Winter, nichts für den Sommertisch. Nein! Mit unter drei Gramm Fett auf hundert Gramm ist er ein magerer, proteinreicher Fisch, und das schmeckt man auch: sein Fleisch wirkt nie ölig oder schwer auf der Zunge, sondern mild und klar. Wer trotzdem glaubt, er müsse "das Fett auslassen", brät ihn zu lange — und macht ihn genau dadurch trocken und zäh. Dabei braucht Wels nur kurze, kräftige Hitze, dann bleibt er zart.