Malle

Kjære leser, la oss snakke om malle. Dette er en ferskvannsfisk med saftig, mørt kjøtt og uten de små, plagsomme beina du finner i mye annen fisk. Det er nettopp fraværet av disse småbeina som gjør malle så takknemlig å jobbe med — du kan skjære, steke og servere uten å telle hver bit med skrekk.

Velg malle etter lukten: den skal lukte rent og friskt, som vann, aldri surt eller skarpt. Kjøttet skal være fast å ta på, ikke slapt, og fargen jevn uten mørke flekker.

Noen sier at malle er en "skitten" fisk fordi den lever på bunnen, og derfor smaker vondt. Nei! Smaken avhenger av fiskens friskhet og hvor den er fanget, ikke av dens levevis alene. Denne misforståelsen fører til en vanlig feil på kjøkkenet: folk drukner malle i sterke krydder og sitron for å "dekke" en smak den ikke nødvendigvis har. Resultatet blir at du mister det fine, møre kjøttet under et teppe av smaker som ikke hører hjemme der. Stol på fisken, krydre forsiktig, og la det saftige, møre kjøttet få tale for seg selv — i panne, i ovn eller i gryte med grønnsaker.