Bagre

Olhe o bagre antes de comprar, não depois. É peixe de água doce, de carne macia, e na faca você sente isso: corta-se facilmente, em pedaços limpos, sem precisar caçar espinha nenhuma. Quem já abriu um bagre na tábua sabe reconhecer esse corte macio de longe.

Na hora de escolher, use o nariz antes dos olhos: bagre fresco tem cheiro limpo, de rio. A carne deve estar firme ao toque, voltando ao lugar quando você aperta com o dedo, e a pele deve estar brilhante, sem manchas secas nas bordas.

Há quem diga que peixe de água doce é sempre insosso e por isso precisa de muito tempero para disfarçar. Não! Prove o bagre bem-feito, sem nada além de sal e um fio de azeite, e você sente o gosto dele, não do tempero. O erro que essa ideia provoca é encher a panela de especiarias fortes e afogar o peixe nelas, e ainda deixar no fogo tempo demais, até a carne ficar seca e sem graça — quando bastaria usar sal, um pouco de ervas e vigiar o ponto, tirando do fogo assim que a carne ficar opaca e se soltar facilmente do garfo. Assado ou refogado com legumes, o bagre se basta.