Bagre

El siluro, ese pez de río que en ucraniano llamamos som, tiene una carne blanca y sin espinas molestas, con poca grasa: apenas 2,82 gramos por cada cien. Por eso se seca con facilidad si te descuidas en el fuego. Su carne es magra, con 16,38 gramos de proteína por cada cien gramos y solo 95 calorías, así que no perdona el exceso de cocción.

Elígelo por la piel: tiene que estar tersa, brillante, sin zonas opacas. El olor manda: debe recordar al río limpio, nunca a barro ni a amoníaco. Si al presionar la carne con el dedo vuelve enseguida a su lugar, está fresco. Si queda la marca, ya perdió firmeza.

Algunos dicen que el pescado de río siempre sabe a fango, que no hay nada que hacer. ¡No! Ese sabor viene del agua donde vivió y de cómo lo limpiaste, no del pez en sí. Quitar bien la piel oscura y la línea de sangre resuelve el problema.

Esa creencia falsa lleva a un error de cocina clásico: ahogar el siluro en especias fuertes para tapar un defecto que ni siquiera existe, y así se pierde el sabor limpio y delicado que esta carne magra puede ofrecer.