Pesce Gatto

Il pesce gatto, caro mio, è un pesce di fiume, e questo devi tenerlo a mente quando lo scegli e quando lo cucini. Vive nel fango dei fiumi tranquilli, e la sua carne è morbida, quasi burrosa al tatto, prima ancora che la cucini. Per cento grammi hai 95 chilocalorie, 2,82 g di grassi e 16,38 g di proteine. Ma il numero conta poco: conta la mano, conta l'occhio. In padella si fa bene quanto in tegame: basta che tu guardi, non il minutaggio. Quando la crosta è dorata e profumata, quando la carne si stacca morbida alla forchetta, è pronto, che siano due minuti o venti.

Come lo scegli? Con il naso, prima di tutto. Deve sapere di acqua pulita, non di fango stagnante. La carne, al tatto, torna indietro quando la premi col dito: se resta l'impronta, lascialo al banco. Gli occhi devono essere chiari, mai opachi.

Qualcuno dice che il pesce gatto sia pieno di lische piccole e fastidiose, come tanti pesci di fiume. No! Proprio non ce le ha: la sua carne è pulita, compatta, senza quella rete di spine che ti fa mangiare con la paura. Ed è qui l'errore di cucina: per paura di quelle lische che non esistono, la gente lo cuoce troppo, finché si sfalda e perde il suo sapore pieno. Guarda il pesce, non l'orologio, e ti darà tutto quello che ha.