Pesce affumicato

Il pesce affumicato, caro mio, non è semplicemente pesce che ha incontrato il fumo per caso. Il fumo lo asciuga in superficie, lo profuma e gli dà quella pelle dorata che riconosci subito, da lontano. Guardalo bene prima di comprarlo: la pelle dev'essere lucida, non opaca, non appiccicosa. L'odore dev'essere di fumo pulito, di legno, mai di ammoniaca o di umido di cantina. Tocca la carne, se ti è permesso: deve essere soda, non molle sotto le dita.

Qualcuno dice: più scuro è, più è affumicato e quindi migliore. No! Il colore da solo non ti dice niente: dipende dal legno usato e dalla ricetta, e un pesce scuro può essere fatto benissimo. Quello che conta è altro: se la carne è secca e sfaldata invece che soda, se il fumo che senti è acre e ti gratta in gola invece di essere pulito, allora sì, hai un pesce trattato male, non per il colore della pelle.

Questo equivoco porta all'errore di scartare sempre il pezzo più scuro sul banco frigo, pensando di evitare un pesce rovinato, mentre magari lasci lì il pezzo migliore. Cento grammi ti danno 217 chilocalorie, quasi 25 grammi di proteine: un alimento serio, da trattare con occhio attento, non con fretta.