Pescado ahumado

Mira bien el pescado ahumado antes de comprarlo. El humo actúa de dos maneras: seca la carne por fuera y deposita compuestos aromáticos que la conservan y le dan ese olor característico. Por eso la piel queda dorada y la carne, firme. Elígelo por el olor: tiene que oler a humo limpio, de madera, nunca a amoníaco ni a pescado viejo disfrazado. Al tacto, la carne debe ceder un poco pero no deshacerse, y no debe estar pegajosa. Cada trozo de cuarenta gramos aporta aproximadamente ochenta y siete kilocalorías, con casi veinticinco gramos de proteína por cada cien gramos de pescado, y nada de carbohidratos.

Mucha gente dice que cuanto más oscuro el color, más ahumado y más sabroso es el pescado. No, eso es un error. El color depende de la madera, del tiempo de exposición al humo y de factores que no controlas en la tienda. Un pescado muy oscuro puede estar simplemente sobreahumado, seco y amargo por dentro. Si te guías solo por el color, terminas comprando algo reseco, quemado en superficie y sin jugo, cuando lo que buscas es carne húmeda bajo esa piel dorada.