Räucherfisch

Geräucherter Fisch – ein Stück, das nach Feuer riecht, bevor du es überhaupt kostest. Beim ersten Bissen schmeckst du vor allem die Haut, den Rauch, das Salzige. Erst wenn du weiterkaust, kommt der Fisch selbst zum Vorschein, sein eigener Geschmack unter dem Rauch. Fett trägt Geschmack mit sich, deshalb wirkt ein fetter Fisch nach dem Räuchern oft voller im Mund als ein magerer.

Wähle ihn mit den Augen, der Nase und den Fingern. Die Haut soll glänzen, nicht klebrig wirken, kein Schleim, keine Verfärbung. Das Fleisch soll fest zusammenhalten, nicht auseinanderfallen. Riecht es sauer oder muffig, lass die Finger davon. Und schau aufs Datum, auch ein Fisch, der gut riecht, kann längst über der Zeit sein.

Manche sagen, geräucherter Fisch hält sich ewig, weil der Rauch ihn konserviert. Nein! Rauch verzögert den Verderb, er stoppt ihn nicht. Wer das glaubt, lässt den Fisch offen im Kühlschrank liegen, tagelang, und wundert sich dann, warum er trocken und zäh geworden ist und nach allem Möglichen aus dem Kühlschrank riecht, nur nicht mehr nach sich selbst. Wickle ihn fest ein, halte ihn kalt, iss ihn bald, solange die Haut noch glänzt und das Fleisch noch fest ist.