Räucherlachs

Räucherlachs ist kein Trick, er ist Handwerk. Erst wird der Lachs gesalzen, danach kommt er in den Rauch. Du merkst das Ergebnis mit der Hand und mit der Nase, nicht mit der Theorie dahinter. Guter Räucherlachs wirkt dicht und fast seidig auf der Zunge, nie breiig oder wässrig.

Wie wählst du ihn aus? Riech daran. Es muss nach Rauch und Meer riechen, klar und sauber, nicht nach Säure oder Ammoniak. Schau auf die Oberfläche, sie soll glänzen wie Seide, nicht an den Rändern austrocknen. Fass ihn an, wenn du kannst, das Fleisch soll elastisch zurückfedern, nicht breiig nachgeben.

Manche sagen, je kräftiger die orange Farbe, desto besser der Räucherlachs. Nein! Ich habe schon blassen Lachs gegessen, der nach Rauch und Meer duftete und auf der Zunge schmolz, und ich habe strahlend orangefarbenen Lachs zurückgehen lassen, weil er stumpf roch und lappig nachgab. Verlass dich auf Nase und Finger, nicht auf das Auge: Riecht er sauber und rauchig, glänzt er seidig, federt er zurück, dann stimmt es.

Wer nur nach Farbe kauft, tappt in die Falle. Er greift zum leuchtend orangefarbenen Stück und übersieht den trockenen Rand, den stumpfen Geruch, die lappige Textur. Am Ende liegt ein teures, aber mittelmäßiges Stück Fisch auf dem Teller, dünn aufgeschnitten und trotzdem enttäuschend.