Salami

Hör mir zu, Freund, Salami ist keine Wurst, die man einfach so herstellt. Das ist Fleisch, das man salzt, würzt und der Reifung überlässt — Zeit erledigt den Rest, manche Sorten kommen zusätzlich noch in den Rauch. Kein Topf, kein Kochen. Das Fleisch verliert Wasser, langsam, und was bleibt, wird dicht, würzig, fest. Deshalb schmeckt gute Salami nie wässrig oder weich wie gekochte Wurst — sie hat Biss, sie hat Charakter.

Wie wählst du sie aus? Schau auf den Schnitt. Das Fett muss klar vom Mageren abgegrenzt sein, keine Flecken, keine Schmiere. Rieche daran: Es soll nach Gewürz und reifem Fleisch duften, ein milder, leicht säuerlicher Ton gehört dazu, das ist kein Fehler. Und die Oberfläche, wenn du eine ganze Salami in der Hand hast, soll fest sein, nicht schlaff.

Manche Leute sagen: Salami ist ungekocht, also gefährlich, man muss sie erst anbraten. Nein! Sie ist durch Salz und Reifung verzehrbereit, genau so, wie sie im Laden liegt. Wer meint, sie müsse unbedingt kalt bleiben, verpasst etwas: Auf der heißen Pizza schmilzt ihr Fett, die Ränder werden knusprig, und es riecht plötzlich kräftiger, würziger, als läge sie noch kalt da. Schneide sie dünn, leg sie kalt aufs Brot oder heiß auf die Pizza, und du schmeckst, was Geduld bedeutet.