Salami

El salami no se cocina, se madura. Ahí está todo su secreto. La carne se mezcla con grasa y sal, se embute y se cuelga a secar durante semanas. El tiempo y la paciencia hacen el trabajo; el fuego no pinta nada aquí.

Para elegirlo, usa la nariz y los dedos antes que la vista. Debe oler a limpio, ligeramente ácido, nunca a humedad ni a amoníaco. Al tacto debe ceder un poco y volver, como la piel tensa de una fruta madura, nunca blando ni pegajoso. Si lo cortas y la grasa se ve de un blanco firme, bien repartida entre la carne, vas por buen camino.

Mucha gente dice que cuanto más rojo y brillante, más fresco y mejor. No. Fíjate mejor en el corte: lo que importa es esa grasa blanca y firme, bien repartida, no el brillo de la superficie. El que se fía solo del color acaba eligiendo la pieza equivocada, y luego la guarda mal envuelta en plástico que no deja respirar. Al abrirla al cabo de los días la encuentra sudada, blanda, pegajosa al tacto: justo lo contrario de lo que el tiempo le había regalado.