Salami

Le salami, il ne faut jamais le choisir les yeux fermés. Regarde la tranche : des grains de gras bien blancs, nets, presque nacrés, répartis dans la viande rouge sombre. Si le gras est jaunâtre ou mou, laisse ce salami sur l'étal. Sens-le aussi, approche le nez : une bonne odeur de fermentation, légèrement acidulée, jamais piquante ni ammoniaquée. La texture compte autant : une tranche ferme, qui casse presque net sous le couteau, pas une pâte molle qui s'écrase.

On entend souvent dire que plus le salami est gras, moins il est bon, et qu'il faudrait choisir le plus maigre possible. Non ! Le gras, dans un salami, ce n'est pas un défaut, c'est ce qui donne ce grain tendre sous la dent, ce léger fondant qui adoucit chaque bouchée. Cent grammes de salami apportent 378 kilocalories, avec 31,65 grammes de gras et 21,07 grammes de protéines — c'est un aliment dense, fait pour être mangé en fines tranches, pas en portions généreuses.

Cette idée fausse pousse les gens à acheter des salamis trop maigres, qui se révèlent secs en bouche, puis à se plaindre qu'ils manquent de rondeur.