Saucisson

La saucisse, c'est de la viande qu'on a hachée, salée, parfois fumée, puis enfermée dans un boyau. Ce boyau n'est pas qu'un emballage, c'est lui qui donne ce petit « crac » sous la dent. Une bonne saucisse, tu la reconnais d'abord au toucher : elle doit être ferme, tendue, jamais molle ni collante. Regarde sa couleur aussi : elle doit sembler fraîche, vive, jamais grise ni passée. Sens-la : une odeur franche de viande et d'épices, jamais aigre.

On entend souvent : « plus une saucisse est grasse, moins elle est bonne ». Non ! Le gras, dans une saucisse, c'est ce qui porte le goût et garde la viande moelleuse à la cuisson. Une saucisse trop maigre devient sèche et sans âme dans la poêle. Et justement, beaucoup la jettent dans une poêle brûlante, feu vif, pour la rendre croustillante vite fait. Mauvaise idée : à ce régime-là, le boyau craque, le jus s'échappe en sifflant, et il ne reste qu'une viande dure et triste dans l'assiette. Fais-la cuire doucement, à feu modéré, et tu gardes tout son jus.

Pour 100 g de saucisse crue : 308 kcal, 15,2 g de protéines, 24,59 g de matières grasses, 5,49 g de glucides. Une pièce pèse 50 g.