Photo IAPappardelle au ragù de saucisse et basilic
Pappardelle avec un ragù de saucisse fraîche et basilic, mijoté dans une sauce tomate relevée.
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Ingrédients
- 400 g Pappardelle
- 100 g Soffritto
- 1 gousse Ail
- 150 g Saucisse fraîche
- 200 g Passata de tomates
- Huile d'olive selon le goût
- Sel selon le goût
- Poivre blanc selon le goût, moulu
- Basilic quelques feuilles
- 125 ml Bière
- Pecorino romano selon le goût, râpé
Étapes
Dans une grande poêle à bords hauts, faire revenir le soffritto et l'ail dans 2 c. à s. d'huile d'olive.
Ajouter la saucisse coupée en dés et faire dorer.
Verser la bière et laisser s'évaporer complètement.
Cuire encore quelques minutes, puis ajouter la passata de tomates et laisser mijoter 10 minutes.
10 minAssaisonner avec le sel et le poivre blanc moulu. Cuire la sauce jusqu'à ce que la saucisse soit cuite. Cuisson à cœur : 70 °C.
Déchirer quelques feuilles de basilic en gros morceaux et les ajouter à la sauce.
Cuire les pappardelle à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter.
Verser les pâtes dans la poêle avec la sauce, ainsi qu'1 c. à s. de pecorino romano râpé.
Mélanger, faire revenir encore quelques minutes et servir aussitôt.
Un ragù, ça ne veut pas dire "sauce tomate avec de la viande dedans". Ça veut dire : la viande cuit dans son jus, se défait, et la tomate vient juste enrober, pas noyer. Ici la viande c'est de la saucisse fraîche, pas du bœuf haché, et ça change tout : la chair à saucisse est déjà assaisonnée, déjà grasse comme il faut, elle n'a pas besoin de mijoter trois heures pour devenir tendre, elle l'est dès le départ. C'est une sauce de vitesse, pas une sauce de patience longue — mais patience quand même, parce qu'il y a un moment précis où tout se joue et on ne peut pas le sauter.
Ce moment, c'est la bière. On la verse sur la saucisse qui vient de dorer, et il faut la laisser s'évaporer complètement — pas "quelques minutes", complètement. Pourquoi de la bière et pas du vin : l'amertume du houblon et le sucre du malt font avec le gras de porc un accord que le vin ne donne pas, plus rond, moins acide en bouche. Tant qu'il reste du liquide de bière dans la poêle, la saucisse bout au lieu de rissoler, et l'alcool cru reste là, piquant, désagréable. On le sait fini quand le fond de poêle redevient sec et brillant de gras, que ça crépite au lieu de glouglouter.
La réussite du plat tient à trois choses qui se voient : la saucisse qui dore avant la bière (sinon pas de fond de cuisson, pas de goût), la bière qui s'évapore avant la tomate (sinon acidité et alcool cru), et la sauce qui finit juste assez liée pour habiller les pappardelle sans les noyer — une pâte large, elle veut une sauce qui colle, pas une soupe.
Le soffritto, c'est la base aromatique italienne — oignon, carotte, céleri hachés fin et revenus doucement dans l'huile avant tout le reste. Son rôle n'est pas de se voir dans l'assiette, mais de donner du fond, de la rondeur, en dessous du goût de saucisse et de tomate. On le prend tout fait ou on le fait soi-même en trois légumes hachés menu ; à défaut, un oignon et une carotte émincés très fin feront l'affaire, l'essentiel est que ça fonde dans l'huile sans jamais colorer franchement avant que la saucisse arrive.
La saucisse fraîche est le cœur du plat, et son choix compte plus que tout le reste réuni. Il en faut une bien grasse, assaisonnée simplement — sel, poivre, parfois fenouil — sans trop d'herbes ni d'épices qui viendraient parler plus fort que la tomate. On la coupe en dés plutôt qu'on ne l'émiette, pour garder des bouchées de viande dans la sauce plutôt qu'un hachis uniforme ; c'est elle qui donne le fond de cuisson une fois dorée, ce suc collé au fond de la poêle que la bière va décoller.
La bière doit être simple, pas amère au point de dominer, une blonde légère fait l'affaire ; une bière trop typée, très houblonnée ou très sucrée, imposerait son goût au lieu de simplement déglacer. À défaut on peut penser au vin blanc, mais ce n'est plus tout à fait le même plat, l'accord gras de porc / houblon disparaît.
La passata, c'est de la tomate déjà passée au tamis, lisse, sans morceaux ni peau — elle sert à enrober vite, sans qu'on ait besoin de réduire longuement des tomates entières. À défaut, des tomates pelées écrasées à la fourchette et mixées grossièrement conviennent, en acceptant une sauce un peu moins lisse.
Le poivre blanc moulu plutôt que noir n'est pas un hasard de prestige : c'est une amertume plus discrète, qui ne pique pas le nez comme le poivre noir, elle se fond dans une sauce longuement cuite au lieu de rester en surface. Le basilic, lui, on l'ajoute déchiré à la main en fin de cuisson et jamais haché au couteau — le couteau meurtrit la feuille, le métal noircit la coupe et le basilic s'oxyde plus vite, perd son parfum avant d'arriver dans l'assiette.
Le pecorino romano apporte le sel salin et piquant du fromage de brebis affiné ; à défaut, un parmesan fera l'office mais en plus doux, moins salé — il faudra alors rectifier l'assaisonnement de la sauce avant de servir. Dans une cuisine française, où le fromage se garde pour après, rien n'empêche d'en passer un peu plus à table une fois les pâtes servies — le pecorino se marie bien avec du pain pour saucer ce qui reste au fond de l'assiette, et le plateau de fromage peut attendre tranquillement derrière, comme d'habitude.