AI fotoPappardelle ar desiņu un bazilika ragū
Pappardelle ar sulīgu desiņas un tomātu ragū, smaržīgu baziliku un rīvētu pekorīno sieru.
Marķējumi tiek noteikti automātiski pēc sastāvdaļām un var būt neprecīzi. Ja tas ir svarīgi, pārbaudi uz iepakojuma.
Sastāvdaļas
- 400 g Pappardelle
- 100 g sofrito maisījums
- 1 daiviņa ķiploks
- 150 g desiņa svaiga
- 200 g tomātu passata
- olīveļļa pēc garšas
- sāls pēc garšas
- baltie pipari pēc garšas, malti
- baziliks dažas lapiņas
- 125 ml alus
- pekorīno romāno pēc garšas, rīvēts
Soļi
Dziļā pannā uz 2 ēd. k. olīveļļas apcept sofrito maisījumu un ķiploku.
Pievienot kubiciņos sagrieztu desiņu un apcept, līdz tā apbrūnē.
Aplaistīt ar alu un ļaut tam pilnībā izgarot.
Pagatavot vēl dažas minūtes, tad pievienot tomātu passatu un sautēt 10 minūtes.
10 minPagaršot ar sāli un maltiem baltajiem pipariem. Gatavot mērci, līdz desiņa pilnībā gatava. Gatavības pazīme: desiņas iekšējā temperatūra 70 °C.
Saplēst dažas bazilika lapiņas lielos gabalos un pievienot mērcei.
Pappardelle vārīt ūdenī al dente, nokāst.
Pārlikt pastu pannā ar mērci kopā ar 1 ēd. k. rīvēta pekorīno romāno.
Samaisīt, apcept vēl dažas minūtes un uzreiz pasniegt.
Kas tika mainīts
Receptē saglabāta norāde par desiņas iekšējo gatavības temperatūru .
Šis ir vienkāršs itāļu ragū princips, pārcelts uz pannas, kur desiņa aizstāj gaļas malumu — ātrāk, bez malšanas, bet ar to pašu loģiku. Sofrito (sīpols, selerija, burkāns smalkos kubiciņos) izkūst taukos un dod pamatsaldumu, ķiploks pievienojas tam klāt, nevis dominē virs tā. Viss izdošanās jautājums ir viens: vai desiņa paspēj izdalīt savus taukus un garšu pannā, pirms to noslīcina passata.
Alus šeit nav dekoratīvs žests. Tas izdeglē pannas dibenā pielipušo brūnumu — tās pašas Maillard reakcijas pēdas, ko ķiploks un desiņa atstāj — un pārnes tās mērcē. Ja alu ielej un tūlīt pieliek passatu, nesagaidot, kamēr šķidrums pilnībā izgaro, mērcē paliek alus rūgtums, kas tur nav vietā. Pazīme ir redzama: panna atkal paliek praktiski sausa, tad nāk tomāti.
Desiņas gatavība nav minūšu skaitīšana, lai gan recepte dod 10 minūtes kā apakšējo robežu passatas vārīšanai — tas ir laiks, lai tomāti savāktos biezumā, nevis lai desiņa būtu gatava. Desiņa ir gatava, kad tās iekšējā temperatūra sasniegusi 70°C — to var pārbaudīt, pārgriežot vienu kubiciņu uz pusēm un paskatoties, ka gaļa iekšā nav rozīga.
Sofrito maisījums ir sīpola, selerijas un burkāna kombinācija smalkos kubiciņos — itāļu virtuves pamatakmens, kas pilda to pašu lomu, ko mūsu virtuvē bieži pilda apcepts sīpols ar burkānu zupām un mērcēm: dod pamatsaldumu un dziļumu, uz kura celt visu pārējo. Šeit svarīgi, lai tas apceptos, nevis sautētos — redzēsi, kad sīpola gabaliņi no stiklainiem kļūst zeltaini, nevis tikko sakarst.
Svaiga desiņa ir šī ēdiena gaļas sastāvdaļa, un «svaiga» te ir atslēgvārds — tā nav žāvēta vai kūpināta desa, bet tāda, kas jāvāra vai apcept, lai gatava. Latvijas veikalā meklē svaigu cūkgaļas desiņu ar garšvielām (fenheļa sēklas vai čili variantos), kas tiek pārdota kā vāroties/cepot gatavojama, nevis gatava uzkoda. Kritērijs izvēlei: tauku saturs jābūt pietiekamam, lai tā izdalītu taukus pannā — pārāk liesa desiņa paliks sausa ragū.
Tomātu passata ir sijāti, bez sēklām un mizas tomāti, biezāki par sulu, retāki par pastu. Ja tādas nav pie rokas, sasmalcināti konservēti tomāti, izsijāti caur sietu, dara to pašu darbu. Svarīgi, ka tā nav koncentrēta pasta — tā mērcē vajadzīga šķidrāka bāze, kas 10 minūtēs savāksies, nevis jau sākumā ir bieza kā pasta.
Alus izvēle nav izšķirīga — gaišs lāgeris darīs savu darbu, galvenais, lai tas nebūtu pārāk tumšs un rūgts, jo rūgtums, kas nepaspēj izgarot, paliek ēdienā. Daži saka, ka alus pastas mērcē ir dīvainība. Nē, jo tas strādā tieši tā, kā vīns strādātu klasiskā ragū — skābums un gāzes burbuļi palīdz atraisīt pannas dibena brūnumu, un alus tikai piešķir savu rauga piezīmi.
Baziliks jāpievieno pašā beigās un ar roku saplēsts, nevis sagriezts ar nazi — nazis saspiež lapu un izspiež eļļas, kas ātri oksidējas un dod metālisku, nevis svaigu garšu. Pekorīno romāno ir sāļš, asāks aitas siers; ja tā nav, parmezāns der, bet pievienos mazāk sāls citur, jo pekorīno ir sāļāks par parmezānu.
Pappardelle ir plata, lenta veida pasta, kas paredzēta tieši šāda tipa biezai mērcei ar gaļas gabaliņiem — platā forma notur mērci virspusē labāk nekā šaura makarona. Ja pappardelle nav pie rokas, jebkura plata lentveida pasta der, kritērijs ir platums, ne konkrēts nosaukums. Un pēdējais solis — pasta un mērce kopā uz pannas dažas minūtes — nav formalitāte: tas ir brīdis, kad pasta uzsūc mērci sevī, nevis tikai guļ tai virsū šķīvī.