Foto AIPappardelle cu ragù de cârnați și busuioc
Pappardelle cu ragù de cârnați, pastă de roșii și busuioc proaspăt.
Etichetele sunt determinate automat pe baza ingredientelor și pot fi greșite. Verifică ambalajul dacă este important pentru tine.
Ingrediente
Pași
Într-o tigaie adâncă, călește soffritto și usturoiul în 2 linguri de ulei de măsline.
Adaugă cârnații tăiați cubulețe și prăjește până se rumenesc.
Toarnă berea și lasă-o să se evapore complet.
Mai lasă câteva minute, apoi adaugă passata de roșii și fierbe înăbușit 10 minute.
10 minCondimentează cu sare și piper alb măcinat. Lasă sosul la fiert până cârnații sunt complet pregătiți. Gătit complet: 70 °C în interior.
Rupe câteva frunze de busuioc în bucăți mari și adaugă-le în sos.
Fierbe pappardelle în apă până ajung al dente, apoi scurge-le.
Pune pasta în tigaia cu sos, împreună cu 1 lingură de pecorino romano ras.
Amestecă, mai prăjește câteva minute și servește imediat.
E un ragù rapid de cârnați, nu un ragù bolognez care fierbe o jumătate de zi. Reușita stă în ordinea arderilor din tigaie: întâi legumele și usturoiul, apoi carnea care trebuie să se rumenească bine, nu să fiarbă în propriul zeamă, și abia la final roșia, care vine să lege totul, nu să-l înece de la început. Dacă schimbi ordinea, ai o tocăniță tristă, nu un sos.
Cheia e cârnatul proaspăt, nu afumat și nu cel pentru grătar cu multă conservanți — vrei carne care eliberează grăsime când se rumenește, grăsime care devine baza sosului. Berea nu e moft, e un truc vechi de bucătărie italiană de cartier: dizolvă rumeneala lipită de tigaie (acolo e gustul, nu în carne) și aduce o acreală ușoară care echilibrează dulceața roșiei. Trebuie să se evapore complet — dacă rămâne lichid, sosul miroase a bere fiartă, nu a ragù.
Unii spun că sosul de roșii trebuie pus de la început, să „se impregneze" cârnatul. Nu, pentru că acidul din roșie oprește rumenirea cărnii — carnea fierbe în loc să se prăjească, iese sură și fără gust de bază. Roșia vine după ce carnea și-a dat culoarea și grăsimea în tigaie, abia atunci devine sos, nu supă.
Pasta lungă și lată — pappardelle — ține bine o bucată de cârnat în pliul ei, spre deosebire de o pastă subțire care alunecă. Dacă n-ai pappardelle, orice tăiței lați, din ouă, merg la fel de bine, important e lățimea, nu numele.
Soffritto-ul — amestecul de legume tocate mărunt, de obicei morcov, țelină, ceapă — e baza de gust pe care se construiește tot sosul; dacă nu ai amestecul gata, tocă-le tu mărunt în proporții egale, important e să fie foarte mici, ca să se topească în sos, nu să rămână bucăți care se simt la masticat. Usturoiul se pune odată cu soffritto, nu mai devreme, pentru că usturoiul ars devine amar și-ți strică tot sosul — îl vrei auriu, nu brun.
Călitul se face pe foc mijlociu, destul de domol încât legumele să transpire și să se înmoaie, nu să se rumenească tare; semnul e că ceapa din amestec devine translucidă și moale, nu că se colorează. Pe o plită de apartament, cu ochiuri mai slabe decât cele de restaurant, asta înseamnă răbdare — nu grăbi focul ca să „fie gata mai repede", că riști să arzi usturoiul înainte ca legumele să se fi înmuiat.
Cârnatul, tăiat cubulețe nu zdrobit cu lingura, se rumenește pe foc ceva mai iute, destul cât să sfârâie, nu să fiarbă în suc propriu — dacă tigaia e prea aglomerată, carnea transpiră lichid și fierbe, în loc să se rumenească; dă-i spațiu, chiar dacă trebuie în două reprize. Gata e când la exterior are culoare, nu când e gri peste tot.
Passata de roșii e roșie trecută prin sită, fără bucăți și fără semințe — dacă n-ai passata, iei roșii bine coapte, le dai prin blender și le treci prin sită, sau folosești roșii pasate din conservă, important e consistența fină, nu zemoasă și nu cu bucăți care rup omogenitatea sosului. Fierberea înăbușită de zece minute e doar limita de jos; sosul e gata când s-a îngroșat vizibil și nu mai are gust acru crud de roșie, ci unul rotunjit, dulce-acrișor.
Gătitul complet al cârnatului la 70°C în interior e un reper de siguranță, nu de gust — dacă nu ai termometru, tai o bucată mai groasă și te uiți: nu trebuie să mai aibă urmă de roz în mijloc. Pe lângă asta, busuiocul rupt cu mâna, nu tocat cu cuțitul, pentru că tăișul de metal înnegrește frunza și-i schimbă gustul spre amar — îl pui abia la final, altfel fierbe prea mult și-și pierde parfumul.
Pecorino romano e o brânză sărată și tare, de oaie; dacă nu găsești, parmezanul merge, dar pune mai puțină sare separat, că parmezanul e mai blând la sare decât pecorino. Se adaugă în tigaie, nu doar presărat deasupra la servire, pentru că amestecat cu sosul cald se topește puțin și leagă pasta de sos, nu rămâne ca un praf deasupra. Servitul imediat nu e fiță — pasta scursă continuă să se usuce și sosul se îngroașă dacă stă, așa că masa se pune înainte să amesteci ultima dată, nu după.