AI-fotoPappardelle med pølseragout og basilikum
En hurtig pastaret med pølse, tomatsauce og basilikum - klar på 35 minutter.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 400 g Pappardelle
- 100 g Soffritto mix
- 1 fed Hvidløg
- 150 g Pølse frisk
- 200 g Tomatpassata
- Olivenolie efter smag
- Salt efter smag
- Hvid peber efter smag, malet
- Basilikum nogle blade
- 125 ml Øl
- Pecorino Romano efter smag, revet
Fremgangsmåde
Steg soffritto og hvidløg i 2 spsk olivenolie i en pande med høje kanter.
Tilsæt pølsen skåret i tern, og steg til den er gylden.
Hæld øl over, og lad det koge helt væk.
Lad det koge et par minutter mere, tilsæt derefter tomatpassata og lad det simre i 10 minutter.
10 minKrydr med salt og malet hvid peber. Lad saucen simre, til pølsen er gennemstegt. Kernetemperatur: 70 °C.
Riv nogle basilikumblade i store stykker, og vend dem i saucen.
Kog pappardelle al dente i vand, og hæld vandet fra.
Vend pastaen i panden med saucen sammen med 1 spsk revet pecorino romano.
Rør rundt, steg et par minutter mere, og server med det samme.
Det her er en hurtig ragout - pølsekød i stedet for hakket oksekød, øl i stedet for vin, og en pasta med bred, flad facon, der kan bære på den tykke sauce uden at drukne i den. Mekanismen er simpel: du bygger smag i lag, i en pande med høje kanter, og lader væske koge ind ad gangen, så saucen bliver tyk, ikke tynd og vandet ud.
Det, der afgør, om den lykkes, er to ting. Det ene er pølsen: den skal have ordentlig kontakt med varm pande og olie, til den tager farve - ikke bare blive grå og kogt. Det andet er saucen: den skal simre, til den er tyk nok til at hænge fast på pastaen i stedet for at samle sig i bunden af tallerkenen som suppe.
Pasta, sauce og ost mødes til sidst i samme pande, ikke på hver sin tallerken. Det er ikke pynt, det er teknik - pastaen optager lidt af saucen og binder det hele sammen, mens osten smelter ind i varmen i stedet for at ligge som et løst drys ovenpå.
Soffritto - den finthakkede bund af løg, gulerod og selleri - er der for at lægge en sød, rund bund under kødet, før kødet overhovedet kommer i panden. Har du den ikke købt færdig, hakker du selv de tre ting fint og steger dem blødt og gyldne, før pølsen følger efter. Det er ikke en genvej, det er selve fundamentet.
Pølsen skal være frisk, altså rå pølsekød i skind, ikke en kogt eller røget variant - den skal have mulighed for at stege og tage farve i panden, akkurat som hakket kød ville. Skær den i tern, og lad den få rigtig kontakt med den varme bund, før du hælder øl over. Har du kun hakket svinekød eller oksekød ved hånden, bruger du det og krydrer selv med lidt fennikelfrø og hvidløg - det er omtrent det, en frisk italiensk pølse er lavet af.
Øllet er der af samme grund som vin ville være: syre og bitterhed, der skærer igennem det fede kød og åbner smagen op, mens alkoholen koger væk. Du skal lade det koge helt væk, ikke bare dampe lidt af - ellers får du en bitter kant i den færdige sauce, som ikke hører hjemme der. Har du ikke øl, bruger du en tør hvidvin eller, i en almindelig fredagsaften, bare lidt vand med en skvæt eddike.
Tomatpassata er den jævne, passerede tomat uden kerner og skind - den giver kroppen i saucen uden at skulle koges ned i en evighed. Almindelige flåede tomater, blendet grofthakkede, gør det samme arbejde, bare med lidt mere tid til at koge væsken ind.
Basilikummen river du i hånden i store stykker lige før den kommer i, ikke hakket fint med kniv tidligere på dagen - bladene bliver mørke og mister duft, hvis de ligger og ilter. Det er den slags detalje, der ikke redder retten, men heller ikke koster noget at gøre rigtigt.
Pecorino Romano er en skarp, salt fåremælksost - den giver et saltere, mere markant modspil til det fede kød end en mildere ost ville. Har du den ikke, er parmesan det nærmeste, du kommer, bare lidt mildere i karakteren. Og et almindeligt komfur klarer hele den her ret fint - en pande med høje kanter og god varme er alt, der kræves, der er ingen trin her, der forudsætter andet end det, der allerede står i et dansk køkken.