Foto IAPappardelle amb ragú de salsitxa i alfàbrega
Pappardelle amb un ragú de salsitxa, passata de tomàquet i alfàbrega fresca.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 100 g Barreja de verdures per a sofregit
- 400 g Pappardelle
- 1 gra All
- 150 g Salsitxa fresca
- 200 g Passata de tomàquet
- Oli d'oliva al gust
- Sal al gust
- Pebre blanc al gust, mòlt
- Alfàbrega unes quantes fulles
- 120 ml Cervesa
- Pecorino romano al gust, ratllat
Passos
En una paella de vores altes, enrossir la barreja de verdures per a sofregit i l'all amb 2 cullerades soperes d'oli d'oliva.
Afegir la salsitxa tallada a daus i daurar-la bé.
Regar amb la cervesa i deixar que s'evapori completament.
Coure uns minuts més, després afegir la passata de tomàquet i coure a foc lent 10 minuts.
10 minAfegir sal i pebre blanc mòlt al gust. Coure el ragú fins que la salsitxa estigui ben feta per dins, a 70 °C.
Esquinçar unes fulles d'alfàbrega en trossos grans i afegir-les al ragú.
Coure els pappardelle en aigua fins que quedin al dente i escórrer.
Afegir la pasta a la paella amb el ragú juntament amb 1 cullerada sopera de pecorino romano ratllat.
Barrejar, saltejar uns minuts més i servir immediatament.
Aquest és un ragú ràpid, dels que es fan en el temps que triga l'aigua de la pasta a bullir i una mica més. No és el ragú de diumenge que cou tres hores; és el de dimarts a la nit, i el mecanisme que el fa bo no és el temps, és l'ordre: primer es construeix un fons dolç amb la verdura i l'all, després es crema la salsitxa fins que agafa color fosc —no gris—, i només llavors entra el líquid. Si inverteixes l'ordre, si tires la salsitxa abans que la verdura hagi suat, la carn es courà en el seu propi vapor i quedarà pàl·lida, bullida per dins. El color fosc de la salsitxa no és decoració, és el senyal que els sucres i les proteïnes de la carn s'han caramel·litzat i han deixat al fons de la paella aquells petits residus bruns que després la cervesa desenganxarà i que faran la salsa fonda.
La cervesa fa una feina molt concreta: dissol el que s'ha enganxat al fons (el fons de cocció, en diuen els cuiners, i és literalment això: el fons de la paella) i aporta un amarg i una lleugera acidesa que el tomàquet sol no té. Hi ha qui diu que posar cervesa a la pasta és una llicència moderna sense sentit. Doncs no, perquè el mecanisme és el mateix que el del vi en un ragú clàssic: alcohol i àcid que s'evaporen deixant aroma i trencant el dolç gras de la salsitxa. El punt no és «fins que es redueixi X minuts», és fins que deixa d'olorar a alcohol cru i la paella torna a sonar seca quan hi passes la cullera.
La barreja de verdures per a sofregit (ceba, pastanaga, api, normalment) fa aquí el mateix paper que fa a casa nostra el sofregit de tomàquet i ceba: és la base dolça que sosté tot el plat i que no se sent com a ingredient propi, sinó com a fons. El senyal de quan ha anat prou: la ceba passa de blanca a translúcida i després a daurada, i la pastanaga, si en tastes un tros, es doblega entre les dents en lloc de cruixir. Si no en tens de preparada, qualsevol combinació de ceba picada fina amb un pessic de pastanaga i api ratllats fa la mateixa feina; el que no pots saltar-te és el temps que la verdura passa sola a la paella abans que hi entri la carn.
La salsitxa fresca —de porc, sense fumar— aporta el greix que lliga tota la salsa; és el mateix principi que fa servir la botifarra en un sofregit català quan es vol donar cos a un arròs. Si no en trobes de fresca, una carn picada de porc grassa amb una mica de fonoll o pebre mòlt hi fa un paper molt semblant, encara que perdis el gust d'embotit curat que dona l'envoltori.
La passata de tomàquet és tomàquet triturat i colat, sense pell ni llavors: la tria quan vols una salsa llisa i ràpida, sense haver de passar-la pel passapuré. Si no en tens, un tomàquet triturat de pot, deixat coure una mica més perquè s'espesseixi, fa el mateix servei; el que busques és un líquid que cobreixi la carn sense dominar-la amb trossos.
El pecorino romano ratllat, afegit al final i no per sobre al plat, fa una altra funció que no és només de tast: la sal i el greix del formatge, barrejats amb l'aigua de cocció que queda enganxada als pappardelle, lliguen la salsa i li donen cos sense necessitat de nata ni de farina. Si no en tens, un parmesà ben curat serveix, encara que sigui menys salat i hagis de corregir amb una mica més de sal.
L'alfàbrega es tira esquinçada amb les mans i al final, mai abans ni picada amb ganivet: l'oli essencial de la fulla es fa malbé amb la calor llarga i amb el tall metàl·lic, que n'oxida el verd i li dona un gust més aspre. Esquinçar-la amb els dits just abans de servir és l'única manera de conservar-ne l'aroma fresc.
I la paciència aquí és sobretot als dos primers passos: deixar que la verdura es faci abans de tocar-la i deixar que la salsitxa es daurí bé abans de regar amb cervesa. Tot el que ve després va de pressa, però aquests primers minuts no es poden escurçar sense que es noti en el resultat.