AI fotóPappardelle ragúval, kolbásszal és bazsalikommal
Paradicsomos kolbászragu bazsalikommal, pappardelle tésztával tálalva.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 400 g Pappardelle
- 100 g Soffritto keverék
- 1 gerezd Fokhagyma
- 150 g Kolbász friss
- 200 g Passzírozott paradicsom
- Olívaolaj ízlés szerint
- Só ízlés szerint
- Fehér bors ízlés szerint, őrölt
- Bazsalikom néhány levél
- 120 ml Sör
- Pecorino romano ízlés szerint, reszelt
Elkészítés
Egy magas falú serpenyőben pirítsd meg a soffrittót és a fokhagymát 2 evőkanál olívaolajon.
Add hozzá a kockára vágott kolbászt, és süsd aranybarnára.
Öntsd fel sörrel, és hagyd, hogy teljesen elpárologjon.
Főzd még néhány percig, majd add hozzá a passzírozott paradicsomot, és párold 10 percig.
10 percÍzesítsd sóval és őrölt fehér borssal. Főzd a szószt, amíg a kolbász teljesen megsül. Belső hőmérséklet: 70 °C.
Tépj néhány bazsalikomlevelet nagyobb darabokra, és add a szószhoz.
Főzd ki a pappardellét al dente állagúra, majd szűrd le.
Add a tésztát a szószos serpenyőbe, 1 evőkanál reszelt pecorino romanóval együtt.
Keverd össze, süsd még néhány percig, majd azonnal tálald.
Ez egy gyors, húsos tésztaszósz, nem a nagy vasárnapi ragú rokona: a kolbász adja a zsírt és az ízt, a sör old fel mindent, amit a serpenyő alján hagyott, a paradicsom pedig csak keretbe foglalja az egészet. Nem főzzük órákig, mert nincs is mit — a kolbász gyorsan átsül, a cél az, hogy a szósz összeérjen vele, nem hogy szétfőjön.
A sikeren itt két dolog múlik. Az egyik: a soffrittót és a fokhagymát addig pirítod, amíg illatot kapsz és a hagyma színe aranyból kezd sötétedni — ez az alap, ha ez odakap, az egész szósz keserű lesz. A másik: a sört hagyni kell teljesen elpárologni, mielőtt továbblépsz. Ha ezt siettetve beletolod a paradicsomot, a szósz savanykás-alkoholos marad, és ezt utólag már nem lehet kijavítani sóval vagy fűszerrel.
Egyesek szerint a kolbászt elég addig sütni, amíg kívül szép barna — nem, mert a friss kolbász belül nyers maradhat, és a barnulás csak a felületről mond valamit. A biztos jel a hőmérséklet: 70 °C belül, ez a kolbász átsülésének a határa, nem ízlés kérdése.
A soffritto — hagyma, sárgarépa, zeller apróra vágva — a olasz konyha olcsó trükkje arra, hogy egy szósznak mélysége legyen anélkül, hogy órákig főzne valaki. Ha nincs kész keverék, magad is összevághatod nagyjából egyenlő arányban; a lényeg, hogy apró kockák legyenek, hogy gyorsan átsüljenek a fokhagymával együtt.
A kolbász itt a fő húsos elem, friss, nem füstölt fajta kell, mert a füstölt íz más irányba vinné az egészet. Ha nincs friss kolbász, egy jó minőségű, durvára darált disznóhús fűszerezve hasonló szerepet tölt be — a cél a zsírtartalom és a darabos textúra, nem egy konkrét termék neve.
A sör szerepe technikai: a serpenyő alján rátapadt pirult darabkákat oldja fel, ezek adják az ízmélység nagy részét. Ha nincs otthon sör, egy kevés száraz fehérbor ugyanezt a munkát elvégzi, csak kicsit más irányba tolja az ízt.
A passzírozott paradicsom azért jó itt, mert sima, gyorsan összeáll a szósszal, nem kell külön pürésíteni semmit. Konzervben vagy üvegben kapható, a lényeg, hogy sűrű legyen, ne leveses — ha túl híg, tovább kell párologtatni, mint amit a recept ideje mutat, mert az az idő csak egy alsó határ, nem garancia.
A bazsalikomot a végén, nagyobb darabokra tépve adjuk hozzá, nem apróra vágva, mert a tépés kevésbé roncsolja a leveleket, így tovább megtartják az illatukat a tálalásig. A pecorino romano sós, kemény juhsajt, ha nincs, egy érlelt, sós, kemény sajt hasonló szerepet játszik, bár az íze sosem lesz ugyanaz.
A pappardelle egy széles, lapos tészta, pont azért jó ide, mert a szósz rajta marad, nem csorog le róla, mint egy vékony spagettiről. Négy főre számolva ez az arány jól kijön egy átlagos lakásban: egy nagyobb serpenyő és egy fazék a tésztának elég hozzá, nem kell különleges felszerelés. A türelem itt nem azt jelenti, hogy sokáig kell várni, hanem hogy nem szabad sietni a sör elpárolgtatásával — ez az a pont, ahol a legtöbben elrontják.