AI fotografijaPappardelle s ragu od kobasice i bosiljka
Pappardelle s bogatim ragu umakom od svježe kobasice, pasirane rajčice i bosiljka.
Oznake se automatski određuju na temelju sastojaka i mogu biti netočne. Provjerite deklaraciju ako vam je to važno.
Sastojci
- 400 g Pappardelle
- 100 g Soffritto mješavina
- 1 češanj Češnjak
- 150 g Kobasica svježa
- 200 g Pasirana rajčica
- Maslinovo ulje po ukusu
- Sol po ukusu
- Bijeli papar po ukusu, mljeveni
- Bosiljak nekoliko listova
- 120 ml Pivo
- Pecorino Romano po ukusu, naribano
Koraci
U tavi s visokim rubovima popržiti soffritto mješavinu i češnjak u 2 žlice maslinovog ulja.
Dodati kobasicu, narezanu na kockice, i pržiti dok ne porumeni.
Zaliti pivom i pustiti da potpuno ishlapi.
Kuhati još nekoliko minuta, zatim dodati pasiranu rajčicu i krčkati 10 minuta.
10 minZačiniti solju i mljevenim bijelim paprom. Kuhati umak dok kobasica ne bude potpuno gotova. Gotovost: unutarnja temperatura [c1] °C.
Nekoliko listova bosiljka natrgati na veće komade i dodati u umak.
Skuhati pappardelle u vodi al dente i ocijediti.
Staviti tjesteninu u tavu s umakom zajedno s 1 žlicom naribanog pecorino romana.
Promiješati, pržiti još nekoliko minuta i odmah poslužiti.
Što je promijenjeno
Označena je unutarnja temperatura gotovosti kako bi se jasno pratila u receptu.
Ovo je ragu kakav se radi kad nemaš tri sata za pravi ragu, a svježa kobasica ima dovoljno masnoće i mesnatosti da nadomjesti dugo krčkanje. Cijela priča stoji na tri stvari: koliko dobro popržiš soffritto i kobasicu, hoće li pivo stvarno ishlapiti, i je li kobasica iznutra stigla do temperature na kojoj meso prestaje biti sirovo, a ne samo izvana poprimila boju.
Soffritto mješavina (luk, celer, mrkva sitno sjeckani) ide prvi u ulje jer njegov zadatak nije da omekša brzo, nego da pusti šećere u ulje dok se polako grije. Vatra treba biti takva da čuješ tiho cvrčanje, ne prskanje i dim - ako puca ulje na sve strane, prejako je i soffritto će zagorjeti prije nego omekša. Znak da je soffritto odradio svoje: mrkva se savija kad je pritisneš žlicom, ne lomi se, luk je prozirno-zlatan.
Kobasicu stavljaš tek kad je to spremno, jer ako ide zajedno, meso će pustiti vodu prije nego soffritto stigne karamelizirati, i dobiješ kuhano meso u vodenom soffrittu umjesto pečenog. Kobasica rumeni vani znači da su proteini na površini reagirali sa šećerima - to je ukus, ne sama boja. Pivo onda ulazi vruće u vrući lonac i to nije ukras: alkohol i gorke tvari iz hmelja trebaju vrijeme da ispare, inače umak ostane gorak i piješ alkohol umjesto da jedeš umak. Čekaš dok tekućina vidljivo ne nestane - ne dok "prođe par minuta", nego dok dno tave ponovo ne zacvrči suho.
Pasirana rajčica ovdje nije glavni glumac nego veza - drži sve zajedno i daje kiselost koja probija masnoću kobasice. Deset minuta krčkanja je donja granica, ne zakon: umak je gotov kad se zgusne toliko da žlica ostavi trag na dnu tave koji se sporo zatvara. Ako je prerijedak, kobasica će plivati u juhi, a ne u umaku.
Kobasica mora unutra doći do sigurne temperature - [c1]°C - jer svježa kobasica nije suhomesnati proizvod, nego sirovo meso u crijevu, i vanjska boja te ovdje prevari. Netko će reći da je dovoljno da "izgleda pečeno" - ne, jer vanjska smeđa boja nastaje brzo dok iznutra meso može ostati ružičasto i sirovo, pogotovo u debljoj kobasici. Zato je rezanje na kockice, a ne na kolutove, pametno - manji komad brže i ravnomjernije dođe do temperature kroz cijeli presjek.
Bosiljak ide na kraju i to je jedino mjesto gdje ide - dulje kuhanje njegova ulja isparava i ostane samo gorčina od stabljike bez mirisa lista. Ako nemaš svježi bosiljak, bolje ga izostaviti nego posegnuti za suhim; suhi bosiljak ima sasvim drugu, zemljanu notu i ne radi isto na vrućem umaku.
Soffritto mješavina u trgovini obično znači sitno sjeckane luk, mrkvu i celer u jednom pakiranju - ekonomija vremena, ne tajni sastojak. Nemaš li ga, nasjeckaš sam luk, mrkvu, celer u jednakom omjeru, sitno, jer sitnoća određuje brzinu kojom će omekšati na danoj vatri. Kriterij za zamjenu kobasice: treba ti svježe (ne suho) mljeveno ili usitnjeno meso s dovoljno masnoće da podnese pečenje bez da se osuši - svinjska kobasica bez dodatnih začina najbliže je tome, ali i obično svinjsko mljeveno meso s malo više masnoće odradit će posao.
Pecorino na kraju soli i veže umak za tjesteninu - tvrdi sir s dovoljno soli i masnoće radi isto, razlika je u intenzitetu arome, ne u fizici. Bijeli papar umjesto crnog biraš kad ne želiš vidjeti crne točkice u svijetlom umaku i kad želiš blažu, manje oštru notu - to je estetika i ukus, ne pravilo kuhinje.
Zadnji korak, kad tjesteninu vratiš u tavu s umakom i još malo pržiš, postoji jer škrob s površine tjestenine, otpušten u vodi za kuhanje, veže umak na pastu umjesto da umak ostane posebno a pasta posebno. Na običnom kućnom štednjaku to znači jaču vatru nego za krčkanje, ali kratko - minutu, dvije - dok se sve ne spoji u sjaj, ne u lokvicu.
Strpljenje je ovdje sastojak kao i svaki drugi - žurba na soffrittu daje zagorenu gorčinu, žurba s pivom daje gorak umak, žurba s kobasicom daje rizik. Nitko ti to neće reći dok jedeš, ali osjetit ćeš ako preskočiš.