Foto IAPappardelle con ragú de salchicha fresca y albahaca
Pappardelle con un ragú rápido de salchicha fresca, tomate y un toque de cerveza, terminado con albahaca.
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Ingredientes
- 400 g Pappardelle
- 100 g Mezcla para sofrito (cebolla, zanahoria y apio)
- 1 diente Ajo
- 150 g Salchicha fresca fresca
- 200 g Passata de tomate
- Aceite de oliva al gusto
- Sal al gusto
- Pimienta blanca al gusto, molida
- Albahaca unas hojas
- 125 ml Cerveza
- Pecorino romano al gusto, rallado
Pasos
En una sartén de bordes altos, sofreír la mezcla para sofrito (cebolla, zanahoria y apio) y el ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva.
Añadir la salchicha cortada en dados y dorar.
Verter la cerveza y dejar que se evapore por completo.
Cocinar unos minutos más, luego añadir la passata de tomate y cocer a fuego lento 10 minutos.
10 minSazonar con sal y pimienta blanca molida. Cocinar la salsa hasta que la salchicha esté hecha por completo. Punto: 70 °C en el interior.
Rasgar unas hojas de albahaca en trozos grandes y añadirlas a la salsa.
Cocer los pappardelle en agua hasta que estén al dente y escurrir.
Incorporar la pasta a la sartén con la salsa junto con 1 cucharada de pecorino romano rallado.
Mezclar, saltear unos minutos más y servir de inmediato.
Este es un ragú rápido de salchicha, de esos que salen en media hora porque la carne ya viene picada y adobada: no hay que esperar a que el músculo se rinda, solo a que suelte su grasa y se dore. La salchicha fresca es el atajo honesto a un ragú con cuerpo sin pasarse la tarde removiendo una olla.
Que salga bien depende de tres cosas, en este orden. Primero, que el sofrito de cebolla, zanahoria y apio se dore de verdad antes de meter la carne, porque si va pálido la salsa sabe a hervido. Segundo, que la cerveza se evapore del todo: no es un capricho, es para que el alcohol no deje amargor y para que ese líquido arrastre y disuelva lo que se ha pegado al fondo de la sartén, que ahí vive buena parte del sabor. Tercero, que la salchicha llegue a los 70 °C por dentro antes de dar por cerrada la salsa: por fuera dorada no significa por dentro hecha, y la carne picada no perdona ese descuido.
La pasta se cuece aparte y se acaba en la sartén con la salsa, no al revés. Eso liga el plato: el almidón que suelta el pappardelle y el pecorino espesan la salsa en lugar de dejarla suelta en el plato. Es la diferencia entre un ragú que abraza la pasta y uno que se queda charco en el fondo.
La mezcla para sofrito, cebolla, zanahoria y apio, es la base de casi cualquier ragú italiano porque reparte el sabor en tres direcciones: dulzor, color y ese fondo vegetal que no se nota pero que se echa en falta si falta. Si no tienes los tres a mano, el criterio es simple: lo importante es la cebolla, el resto son matices; con solo cebolla y zanahoria el plato sigue de pie. Cortarlo fino ayuda a que se dore en los minutos que da una placa doméstica, que no es un fuego de restaurante y tarda más en coger temperatura.
La salchicha fresca, no la curada ni la cocida, es la que se desmenuza al dorarse y suelta grasa en la sartén, que es la que luego lleva el sabor a toda la salsa. Hay quien usa salchicha de cerdo adobada con hierbas, otros prefieren una más sencilla y añaden hierbas aparte; el criterio es que sea carne fresca, no embutido curado, porque este último no se deshace igual y aporta otra textura, más de tropezón que de salsa.
La cerveza aquí hace el trabajo que en muchos ragús italianos hace el vino: desglasar, es decir, disolver con el líquido lo que se ha quedado pegado al fondo tras dorar la carne, y aportar un amargor ligero que compensa el dulzor del tomate. Si no hay cerveza, un vino blanco seco cumple la misma función; lo que no vale es saltarse este paso, porque entonces esos restos pegados se queman en lugar de disolverse, y ahí nace el sabor amargo y quemado que a veces se le echa en cara al ragú sin motivo real.
La passata de tomate, tomate triturado y colado sin pieles ni pepitas, da cuerpo sin tener que reducir media hora. Si solo hay tomate en trozos, se puede pasar por el pasapurés o simplemente triturar antes de añadir; el resultado será un poco menos fino pero funciona igual.
La pimienta blanca, más que la negra, es habitual en salsas claras o de carne suave porque su picante es más redondo y no deja esos puntitos oscuros que a veces se confunden con suciedad en la salsa; si no hay, la negra molida hace el mismo trabajo, solo que se verá.
El pecorino romano que se añade a la sartén junto con la pasta no es solo para espolvorear al final: al fundirse con el calor y el almidón de la pasta ayuda a que la salsa se agarre al pappardelle en vez de quedarse suelta en el fondo del plato. Si no hay pecorino, un parmesano cumple parecido, aunque es más suave y menos salado, así que conviene probar de sal antes de servir.
Y last but not least, la paciencia: aquí no hay mucha, y es parte de la gracia. Es un ragú de media hora, pensado para la comida de mediodía entre semana, no para domingo de olla lenta. Pero el poco tiempo que pide, dorar bien el sofrito, dejar que la cerveza se vaya del todo, comprobar que la carne esté hecha por dentro, hay que dárselo entero. Apresurar cualquiera de esos tres momentos es lo que separa un ragú con sabor de uno que solo parece ragú.