AI fotoPappardelle vorstiraguga ja basiilikuga
Lihtne ja maitsev pastaroog vorstiraguga, tomati ja basiilikuga.
Sildid määratakse automaatselt koostisosade põhjal ja võivad olla ebatäpsed. Vajadusel kontrolli pakendilt.
Koostisosad
- 400 g Pappardelle
- 100 g Soffritto segu
- 1 küüs Küüslauk
- 150 g Vorst värske
- 200 g Tomatipassata
- Oliiviõli maitse järgi
- Sool maitse järgi
- Valge pipar maitse järgi, jahvatatud
- Basiilik paar lehte
- 120 ml Õlu
- Pecorino Romano maitse järgi, riivitud
Valmistamine
Kuumuta sügavas pannis 2 spl oliiviõli ning prae soffritto segu ja küüslauk läbi.
Lisa kuubikuteks lõigatud vorst ja prae kuldpruuniks.
Vala peale õlu ja lase sellel täielikult auruda.
Hauta veel paar minutit, seejärel lisa tomatipassata ja hauta 10 minutit.
10 minMaitsesta soola ja jahvatatud valge pipraga. Hauta kastet, kuni vorst on täielikult küps. Valmidus: sees 70 °C.
Rebi paar basiilikulehte suurteks tükkideks ja lisa kastmele.
Keeda pappardelle al dente, nõruta.
Lisa pasta kastmega pannile koos 1 spl riivitud pecorino romanoga.
Sega läbi, prae veel paar minutit ja serveeri kohe.
See on lihtne vorstirague — kiire sugulane bolognesele, aga ilma tundide kaupa podisemiseta, sest värske vorst on juba hakitud ja maitsestatud liha, mida ei pea tunde pehmeks hautama. Õnnestumine otsustub kahes kohas: kui kuldpruuniks sa soffrito ja vorsti tegelikult prae, ja kas sa lased õllel korralikult ära auruda enne, kui kastme lisad.
Soffrito — sibula-porgandi-sellerisegu — annab kastmele magusa aluse. Kui prael seda liiga lühidalt, jääb kaste toores ja terav; kui liiga kaua ilma liigutamata, kõrbeb põhja ja kogu kaste maitseb kibedalt. Märk on värv: segu läheb helepruuniks, lõhn muutub magusast praetuks.
Vorst peab enne kastme lisamist saama korraliku pruunistuskooriku — see on Maillardi reaktsioon, mitte lihtsalt "läbiprae". Kui viskad vorsti kohe õlisse ja valad peale vedelikku enne pruunistumist, keedad liha lihtsalt ära ja kaotad kogu lihamaitse, mis muidu kastmesse läheks. Õlu omakorda ei ole lihtsalt vedelik — see lahustab panni põhjast need pruunistunud jäägid (fond) ja need annavad kastmele sügavuse, mida tomat üksi ei anna. Aga ainult siis, kui lasta sel täielikult auruda: kui jääb õlu kastmesse alkoholi ja mõrkjusega sisse, tunned seda kui ebameeldivat terava noodi.
Vorst peaks olema värske, mitte suitsutatud ega kuivatatud — selline, mis on veel pehme ja mida saab noaga kuubikuteks lõigata, mitte viilutada nagu salaamit. Eestis sobib hästi näiteks värske grillvorst või õhukese sinki asemel müüdav toores sealiha-vorst; peaasi, et see poleks juba läbi küpsetatud ega liiga vürtsikas, sest see vürts läheb otse kastmesse.
Soffrito on Itaalia köögis sibula, porgandi ja selleri peeneks hakitud segu — majanduslik leiutis, et kasutada ära köögiviljajääke ja saada kiirelt maitsebaas. Kui valmis segu pole saada, tee see ise: hakitud sibul, porgand, seller suhtega umbes 2:1:1. Põhimõte, mitte kogus, otsustab — piisab sellest, et kolmik annab magusat ja värsket alust, millele liha ja tomat toetuvad.
Tomatipassata on siledaks püreestatud tomat ilma seemneteta ega tükkideta — see annab kastmele ühtlase konsistentsi. Kui seda pole, sobib asemel purustatud konservtomat, mida veidi kauem haudad, et vedelik aurduks ja tekstuur läheneks passatale.
Pecorino Romano on lambapiimajuust, soolasem ja teravam kui parmesaan — see annab kastmele viimase soolase-teravama noodi. Kui seda pole, sobib parmesan, aga pane siis soola veidi vähem, sest pecorino ise on juba üsna soolane.
Kastme valmidust ei määra kell, vaid vorst ise: see on läbi küps, kui sees pole enam roosat ja kaste on paksenenud piisavalt, et ei jookse pastalt eemale. Kannatlikkus siin tähendab, et ei kiirusta pruunistamise ega õlle auramise etappi — need kaks sammu annavad kogu kastme maitse, ülejäänu on lihtsalt hautamine.
Mõned ütlevad, et pasta tuleb alati nõrutada täiesti kuivaks ja alles siis kastmega segada. Ei, sest just see viimane samm — pasta ja kaste koos pannil praadides — on see, mis seob need kokku: tärklisega pastavesi (kui veidi sellest kaasa jääb) aitab kastmel pastale kleepuda, mitte vedelikuna taldrikule jääda. Kui kalossid pasta liiga kuivaks, jääb kaste ja pasta kaheks eraldi asjaks taldrikul, mitte üheks roaks.
Tavalisel korterköögi pliidil pole selle roa jaoks mingit erilist piirangut — ainus koht, kus pliit sind petta võib, on liiga nõrk keskmine leek, mille puhul soffrito pigem haudub kui pruunistub. Kui su pliit on kipitav, kasuta laiemat panni, et kuumus jaguneks ühtlasemalt ja vedelik ei koguneks keskele seisma.